Hűsölések - amit megeszünk

Nyáron különböző meggondolások alapján vehetünk táplálékot magunkhoz és ebből csak az egyik, nem is feltétlen a legfontosabb, az, hogy éhesek vagyunk: Tokyóban ilyentájt testhőmérsékletünk alacsonyan tartása mindenképp nagyobb prioritást kap. De innentől már újra csak szétválnak a dolgok, menjünk hát sorjában, és nézzük meg, vajon mit s miért eszünk a melegben, vagy a meleg ellen!

Mert hideg: ez a legtriviálisabb, nem kell japánnak lenni ahhoz, hogy jégbe hűtott görögdinnyét kanalazzunk a hőségben, igaz, itt ez is finomabb. Létezik ezenkívül egy rakás étel, aminek van nyári változata, elsősorban a különféle tésztaételek hideg verziói kívánkoznak ide. A hideg soba (zöld vagy barna színű hajdina-spagetti) tulajdonképpen nem kifejezetten nyári étel, mert egész évben ehető, de nyáron a meleg verzióból szinte alig fogy. Az udon (vastagabb, búzalisztből készült tészta) hideg változata már inkább, míg a sómen (tulajdonképpn ua. mint az udon, csak vékonyabb) már szinte teljesen nyári kaja. Mindegyiket tsuyu-ba (dashi-alapú, enyhén sós, könnyű szósz) mártogatják, megszórják nori-val (vékony csíkokra vágott alga) és tesznek bele wasabit is és fülsiketítő szürcsölés* közepette fogyasztják. És a rámen? hallom a régi olvasókat aggodalmaskodni, annak már nincs is nyári változata? Nyugalom, dehogynincs, csak ezt hiyashi-chúkának ("hideg kínai") hívják, és ez már tényleg csak nyáron kapható. A men itt echte rámentészta, főzés után hideg vízzel leöblítve, kevés shóyu alapú szósszal leöntve. Mellé vékony, hosszúkás szeletekre szabdalt chashu-t (hideg sült oldalas), sült tojást, menmát (fermentált bambuszrügy), paradicsomot adnak, a tetejét megszórják norival és odacsapnak egy kanál jó erős karashi-t (csípős japán mustár) is. Kiváló étel, a Tokyo Reloaded szerkesztősége két emberként kedveli, de óvakodni kell a nem ritka gagyi verziótól, ahol a chashút hideg felvágottal helyettesítik, ezt szerintem büntetni kéne.

Mert hidegnek tűnik: úgy van, itt is létezik a virtuális hűtés koncepciója; ételek, amelyek nem is hidegek, csak úgy néznek ki. És ha úgy néz ki, akkor el is hisszük és úgy érezzük, és ez már elég is. Placebo-effekt, igen, de a japánok szerint működik. Mi számít hát hidegnek? minden ami csillog és vízszerű, így a különféle zselék, élén a konyaku-val (ízetlen, szagtalan, kalóriát nem tartalmazó rugalmas izé, yamgyökérből készítik, de kérdem én, minek?), de még ez a mentolos cukormázzal “hűtött” sütemény is idesorolódik, amit a minap vettünk Cool Summer Bread márkanév alatt, pontosabban kúru samá bureddo. Ez a kategória egyébként erősen sütemény-hangsúlyos, így majd talán Judit egyszer bővebben is ír róluk**.

Mert étvágyat csinál: melegben elmegy az ember étvágya, de enni azért mégiscsak kell, ezért olyan dolgokat tömködünk magunkba, amitől újra megjön. Ilyen állítólag a gyömbér és a myóga (ez utóbbi is egyfajta gyömbérvirág, egyébként). Gyömbért és myógát többnyire vékonyra szelve vagy reszelve, adalékként eszik más ételekhez, például hideg tófuhoz, mint a képen.

Mert erőt ad: érdekes módon ha nyári ételről beszélünk, a japánoknak nem a hideg szoba, hanem leginkább az unagi (angolna) jut az eszükbe, ami se nem könnyű, se nem hideg, ellenben nagyon finom. Egyébként ez megint jellegzetes terméke a japán konyha-művészeti fenoménnak: egy másutt alig becsült halból, a balatoni horgászok rendszerint utálkozva eldobják a rusnya kígyót, megfelelő elkészítéssel, faszénen lassan grillezve, speckó szósszal locsolgatva, olyan remekművet alkotnak, ami nálam például simán benne van a tíz legjobb japán kajában. Unagit nyáron állítólag azért kell enni, mert erőt ad a hőség elviseléséhez, egyszóval kicsit olyan mint a körömpörkölt főtt krumplival és kisfröccsel, csak egy kevéssel szofisztikáltabb, és sajnos drágább is. Kötelező.

Mert finom: nyilván vannak szezonális zöldségek, bár manapság egyre kevesebb, de ahogy ezt már tanultuk, a komolyabb helyeken, és Japán mindenképp ide sorolandó, a halak is évszakhoz vannak kötve. Az unagiról már beszéltünk, de rengeteg más is van, például a kamasu, a kisu, a sanma és a többi, hadd ne fordítsam most le ezeket, magyarul sincs több értelmük. A halakon kívül nyári osztriga is van, a képen levő iwagaki nevű szörnyeteg, amihez pont múlt héten volt szerencsém. Ezenkívül még talán a katsuó-t (Skipjack tuna) emelném ki, mint nevezetes nyári halat, részint mert szeretem, csöppet lángon megkapatva, belül nyersen, kevés gyömbérrel és szójaszósszal isteni, részint pedig mert ez is fontos szereplő volt a legutóbbi, szépemlékű, soklájkos, vacsorán Vagesszel. Nem akartunk ugyanis mi akkor sem lehűlni, sem erőre kapni, csak csak egy jót enni.

----------------------------------------

* Itt megemlítendő, hogy a híres-hírhedt keleti szürcsölés eredetileg egy funkcionális dolog: így hűtik a forró ételt. Arra, hogy a hideg tésztát miért szürcsölik, csak egy ésszerű magyarázat van: mert így jobban esik.
** Azóta már írt, még pedig itt.