A Nagy Wagashi Túra

Nemrégiben írtam egy kategorizáló értekezést a hagyományos japán édességekről, és közben kedvem kerekedett végigenni a listámat. Így született meg a wagashi-körút gondolata és egy napsütéses szabadnapon úgy gondoltam, miért is ne? és elindultam. 

Wagashi persze minden élelmiszer-osztályon kapható, de érdemes levadászni az eldugott mellékutcákban, nemritkán évszázadok óta töretlen népszerűségnek örvendő, aprócska boltokat - kívülről ezeket alig lehet észrevenni, az ajtó előtt talán lóg egy noren a cég nevével, bent egy pult és egy fakeretes vitrin. Minek is ennél több; a törzsvásárlók eddig is jöttek, egyik generáció követi a másikat - cukrászmesterek és vásárlók egyaránt. 

A mai túrát úgy választottam meg, hogy változatos legyen a felhozatal, és egy kis időutazás legyen benne: így lesz évszázados múlttal rendelkező, hagyományos üzlet és újhullámos hely is.

Sakuramochi (1)

Az első állomásom Mukójima volt, a Sumida folyó partján fekvő békés lakónegyed, nem messze a Skytree toronytól. Az Edo korban ez a folyó jelentette Tokyó keleti határát; túlpartja eredetileg mezőgazdasági terület volt, majd az olcsó telekárak vonzását követve festők, keramikusok, írók költöztek ide.

A cseresznyeleveles rizsgombócot, magyarul valami ilyesmit jelent a neve, 1717 óta árulják a Chómeiji templom előtt. A templom sajnos már nem az eredeti, csak egy vasbeton másolat, de a sakuramochi nem változott - vékony, fehér, kicsit nyers állagú rizstészta vörösbab töltelékkel, sóban pácolt cseresznyelevélbe burkolva. Minek is változtatni azon, amit 300 évvel ezelőtt már lerendeztek és azóta is jól működik?

Dangó (2)

Az út túloldalán található bolt sem változhatott sokat fennállása 150 éve alatt, mikor is egy művészetkedvelő helyi kertész úgy döntött, a templomba látogató zarándok eltartanak még egy cukrászdát. A Kototoi Dango név már jelzi, hogy mit árulnak itt - dangót, vagyis gombócot. Azóta sincs más, mint a háromszínű gombóc. A vörös- és fehér variáció babpasztába burkolt rizsliszt-gombóc, a harmadik meg épp fordítva, halványsárga rizsliszt-gombócba töltött, enyhén sós fehérbab-krém. A dangó általában kemény, rágós állagú, ezek azonban puhákvoltak. Mindkét boltban le lehet ülni teázni, de korai lett volna még megpihenni, így csak vásároltam és indultam tovább.

Nerikiri (3)

Jibochóban volt az első munkahelyem; ebédszünetben sok kincset találtam a környék híres antikváriumaiban. Egy épitészeti könyvekre specializált bolt mellett található a Sasama. Eredeti épülete sajnos rég eltűnt, csak néhány belső részlet és a hűséges törzsvásárlók őrzik a hajdani a teaház emlékét. A friss, szezonális nerikirit a teaceremónián matcha mellé szolgálják fel.

Rakugan (4)

Utam következő állomása a Todai egyetem új kávéháza, a Kurogi. Kezdtem fáradni, így a két kilométeres távot taxival tettem meg és úgy terveztem, megérdemlek egy kávét, miközben élvezem a Kengo Kuma sztárépitész által tervezett belső teret - de a 950 yenes (kb. 2.500 Ft) kávéár láttán hirtelen nem is éreztem olyan fáradtnak magam…hiába, elit egyetem, megfizetik.

Vettem egy doboz modern csomagolású rakugant és indultam tovább. Csak később, otthon nyitottam fel a dobozt és el kell ismernem, hogy soha ilyen finom rakugant nem ettem még, mint ez a hagyományos módszerrel, tokushimai wasanbon cukorból készült cukorka.

Monaka (5)

Hongótól metróval mentem tovább a Ginzára - de itt zátonyra futottam. Ki gondolta, hogy ilyen népszerű a Kuuya, ez a csöppecske bolt, épp csak egy ajtó a falban és három vevő egyszerre már nem fér be. 130 éve csak egyetlen dolgot készitenek, monakát, de az már 3-4 nappal előre, rendelésre elfogy, ígyaz utcáról beesve esélyem sem volt.

A Ginzán persze nem nehéz új célpontot találni, ott van egyből a Higashiya. Újhullámos wagashi-bolt, alig tizenöt éve alapították. Érdemes megnézni a honlapjukat, angol is van! mert gyönyörű a design: a sütemény, a csomagolás és a belsőépítészet egyaránt. Itt beszereztem egy modern monaka-változatot - elegáns dobozban fekete, szezámmagos ostya, amit evés előtt saját magunknak kell megtölteni babpasztával. Ráadásként még vettem egy doboz édes senbeit is.

Fukiyose (6)

Nihonbashi egy keskeny mellékutcájában, gyalog nem messze a Ginzától található a 300 éves Nagato. A monakájuk is híres, de némi habozás után inkább egy szokatlan típusú higashit választottam - a Miyamafukiyosét. Miyama egy hegy neve Kyoto közelében; a fukiyose szó pedig a szél által halomba fújt leveleket, virágszirmokat jelenti - vagy ebben az esetben egy doboznyi apró, színes édességet.

Daifuku (7)

Metróval fél óra alatt átértem Azabujubanba; öt évig laktunk ezen a környéken, elegáns boltok, sok gaijin. A Shiroikuro ismét az új generációs wagashit képviseli. Fekete-fehér színvilággal felújított régi faház, ahol végre leültem és egy pohár finom zöldtea kíséretében megkóstoltam a tejszínes túrókrémmel töltött, kakaóval és bambusz-faszénnel feketített piskótatekercset. Tökéletes volt, majd még egyszer visszatérek rá, de innen egy sós-édes daifukut vittem haza.

Yókan (8)

Délnyugati irányban átszelve a várost érkeztem meg Nagaharára. Errefelé, a Tókódai egyetem mellett laktunk, amikor huszonévesen először megérkeztünk Japánba. Közben a vonat leköltözött a föld alá és az állomás környéke is átépült, nemigen ismertem rá. A Wagashi Asobi is az új generációt képviseli; szokatlan ízvilágú, rozmaringgal, kamillával, hibiszkusszal ízesített rakugant árulnak, és rumos, epres-fügés yókant, amit vörösbor mellé ajánlanak, bár szerintem inkább a sherry illene hozzá…

Dorayaki (9)

A célegyenesben még vettem Shinjukuban dorayakit is. A Yui modern, innovatív és kawaii, láthatólag a fiatal nőket célozza meg, de a háttérben egy közel 400 éves nagoyai bolt áll. A dorayaki ráégetett mintája három majmot ábrázol; ennek az a sztorija, hogy egy egy buddhista legenda szerint ha három vágyadat feladod, egy kívánságod teljesülni fog. A majmok itt a vágyakat jelképezik, hát, nem tudom, nem túl jó az ár-értékarány, nem lehetne kéremszépen legalább egy az egyben váltani? Ráadásként még befért a hátizsákba egy doboz higashi juju, kettesével csomagolt, aprócska félgömbök, egyik fehér, másik színes, ez is rakugan, de messze nem olyan jó, mint a másik kettő.

Hazavitte, mind megette… a namagashit még aznap, mert nem áll el; a szárazabb dolgok egy-két hétig bírják. De mielőtt nekiláttunk volna, még fényképeztem: így kirakva egészen impozáns volt a zsákmány… 

Tanulság? Évekig utáltam a babos süteményeket, és csak lassan ébredtem rá, hogy érdemes kipróbálni a minőségi cuccokat, mert azok azért ízlenek. Nem valószínű, hogy valaha megismételném ezt a mániákus túrát, de ez kellett egyszer…

Még több wagashi-post ezen a linken olvasható.

Wagashi tipológia

A wagashi 和菓子 növényi alapanyagokból készített, hagyományos japán édesség. Néhány igen egyszerű alapanyagból: bab, rizs, édesítő- és zselésítőszer, ezekről itt lehet olvasni, végtelen színű, formájú, textúrájú variáció születik. Maga a wagashi szó is egyszerűen lefordítható: wa (japán) kashi (édesség). Otthon talán a mochi szó lehet ismerős, de a mochigashi 餅菓子 csak egyetlen elem a wagashi-világegyetem végtelen skáláján. 

Szigorúan véve három alapvető wagashi kategória létezik: 

• a namagashi 生菓子 vagyis nyers wagashi, amiről sokáig azt hittem, hogy a szó szerint nyerset jelent, de kiderült, hogy csak a 30%-nál magasabb víztartalomra utal), ide tartoznak a különféle mochik, a nerikiri, stb. 
• a han-namagashi 半生菓子, ami a 10%–30% víztartalmú, például sütött édességet jelenti; ilyen például a monaka.
• a higashi 乾菓子, vagyis száraz sütemény, 10% alatti nedvességtartalommal. Ez lehet savanyúcukor, drazsé, zselé, arare (a hajdani zizire hasonlító rizsliszt cukorka), vagy rakugan.

Vásárláskor azonban ezek a kategóriák azonban nem sokat segítenek; érdemes inkább megjegyezni néhány jellegzetes édességtípus nevét. 

Ohagi / Botamochi おはぎ/牡丹餅: Öklömnyi gombóc, a legegyszerűbb, primitív ős-wagashi, rizs és bab kendőzetlen találkozása. Hol a bab van kívül, hol a rizs. Ha ősszel esszük, ohagi a neve, ha tavasszal, akkor botamochi.

Daifuku 大福: Puha mocsigombóc, édes vörösbab krémmel töltve. Koratavaszi változata az ichigo daifuku, amibe egy egész epret is tesznek. A név jelentése “nagy szerencse”. A mochit borító fehér por növényi keményítő; íztelen, csak arra szolgál, hogy ne ragadjon a kezünkhöz a gombóc.

Dangó だんご: Rizslisztből készített gombóc; hagyományosan hármasával adják. Lehet töltött, vagy csak tömény rizs édes, vagy sós szósszal leöntve. Érdemes megjegyezni, hogy a mochi alapanyaga mindig maga a rizs, igy puhább, mint a rizslisztből készített dango. A dangósankyódai című dal a XX-i század utolsó nagy slágere volt.

Nerikiri 煉り切り: Kézzel formált, díszes, szezonális wagashi; az egyik legdrágább típus. A legtöbbször virágokat formázó édesség a teaceremóniák elengedhetetlen kelléke; a japán turistairodalom “ehető művészetként” hivatkozik rá. Fehér adzuki bab shiroan és puha mochi gyúhi édesített keveréke; ízében és állagában egyaránt a mi marcipánunkra hasonlít. A nerikiri általános megnevezés - monakát, vagy daifukut, vagy dorayakit lehet mint típust nevén rendelni, nerikirit azonban nem - minden egyes formának poetikus nevet ad alkotója.

Monaka 最中: Törékeny, vékony rizsostyák közé töltött babpaszta. 

Dorayaki どら焼き: Két kerek palacsintalap, hagyományosan vörös adzuki babpasztával töltve. Elég tömény. A modern változat emészthetőbb - Minakami városában van egy híres namadorayaki bolt, ahol könnyű piskótatésztát töltenek meg habtejszín-krémmel. A dora egy kis kerek japán gong, a yaki pedig azt jelenti, hogy sült. 

Taiyaki 鯛焼き: Hal alakú gofri, adzuki bab, édesburgonya, vagy vaníliapuding töltelékkel.

Manjú 饅頭: Olcsó, párolt édesség, liszt, rizsliszt vagy hajdinaliszt (soba) alapanyagú tésztával és vörös adzuki babbal töltelékkel.

Warabimochi 蕨餅_ Nem rizsből, hanem egy páfrány rizómájából nyert keményítővel készített, mochi állagú zselé. Nyári édesség; általában kinakóval meghintve, nádcukorsziruppal tálalják.

Kusamochi 草餅: Tavaszi édesség. Mochirizs yomogival (japán üröm) keverve, adzuki babbal töltve, faszénen átsütve.

Zundamochi ずんだ餅: Mochigombóc friss zöld szójababbal borítva. Nem tudom, mitől annyira jó, de az. Észak-Japánból származik, mostanában lett széles körben népszerű, még a reptéren is árulják. 

Yatsuhashi 八つ橋: Jellegzetes kyótoi édesség, amit a fahéj kellemes illata jár át - gőzölt rizsliszt-tészta, cukorral, fahéjjal ízesítve, vékonyra nyújtva, babpasztával töltve. Az eredmény picit nyúlós, rágós állagú és nem túl édes. 

Yókan 羊羮: Vastag, tömény, késsel vágható, zselé-szerű édesség. Alapanyaga vörös adzuki babpaszta, kanten, és cukor. Néha mély színű, opálos tömb, néha pedig áttetsző zselé, belül valami mintával, ami felszeletelve válik láthatóvá. Két fő fajtája van, a neri yókan és mizu yókan. Utóbbit nedves, hűsítő állaga miatt nyáron fogyasztják.

Uiró ういろう:   Édesített, ízesített rizsliszt, összegyúrva, megpárolva. Kicsit rágós állaga van, de nem rossz. Nagoya és Odawara az őshazája. 

Rakugan 落雁: Szezonális formába préselt porcukor - pontosabban a wasanbon nevű japán porcukor - valamint rizsliszt keveréke, természetes festékanyagokkal színezve. Olyan, mint egy babaházi teaszoba berendezése; jobb nézni mint enni. Tömény édesség, töményen keserű matcha mellé való.

Castella カステラ: A XVII századi portugál kereskedők által meghonosított piskóta mára már jelegzetesen japán lett. Az alaprecept tojás, cukor, liszt, méz és tej keveréke. Egy tömbben sütik és töltelék nélkül tálalják. 

Fagylalt, japánul

Japán Fagylalt Ouca - hirdeti a felirat a fehér házikó homlokzatán Ebisuban, és lelki szemeim előtt már pörögnek is a képek, vagy inkább talán lelki nyelvemen az ízek? és mivel én is úgy vagyok ezzel mint Oscar Wilde: bárminek ellen tudok állni, kivéve a csábítást, betérek.

Az ízválaszték szédületes, vagy inkább megdöbbentő? a sárgadinnye, barack, birsalma és gesztenye még nem lepne meg, matcha fagylaltot is láttunk már, de hójichát (pirított, füstös ízű tea), azért még nem, és akkor jönnek sorban a keményebb cuccok, az eddig csak a wagashi világából ismert ízek, mint a yuzu (japán citrom), anko (édesbab) imo (édesburgonya), yomogi (üröm), anmitsu (agar-agar zselé édesbabbal, gyümölccsel és barnacukor-sziruppal édesítve), sőt, még karintó (olajban sült barnacukros japán édesség) is, végül az igazán hardcore rajongóknak még van tófu, fekete szezámmag, szójaszósz, wasabi (vizitorma) és gyömbérfagylalt is.

Nekifutottam már többször is, és jelentem: működik! sőt, még a fekete szezámmag-édesburgonya összeállítás is jó! A tea ingyen van mellé, a rágcsálni való shiokonbu (sós, szárított alga csíkok) szintúgy, ez utóbbi az ún. kuchinaoshi, vagyis az egyes ízek semlegesítésére szolgáló rágcsi, afféle ízradír, kicsit olyan mint a sajt- vagy almaszeletek a borkóstoláskor.

Ja, és az Ouca név: már megint egy japán szójáték, mert a fagyizó emblémája egy stilizált cseresznyevirág, aminek az írásjele így is olvasható: OU-KA.

Vigyázat, csak haladóknak

Régen nem írtam már a japán édességekről, mert úgy éreztem, az alaptipusok bemutatásával lassan kimerítettem a témát. Kis rosszindulattal azt is mondhatnám: nem találtam már új szavakat a végtelen formai szépségű, de végletesen babos sütemények bemutatására. A képen látható fukinoto yókan azonban megérdemli, hogy megörökitsem.

Niigata környékén megszálltunk egy ryókanban és ahogy olyankor szokás, a háziak zöldteával és wagashival köszöntöttek. Mint kiderült, fukinoto yókannal. 

A yókanról már írtam; nyirkos, csuszamlós babpaszta, ami tengeri algából nyert agaragarral sűrítve, zöldteával, gesztenyével, édesburgonyával ízesítve, tömény kis téglaként csomagolva kerül elénk. Ami ezt a mintadarabot különlegessé tette, az a wagashi univerzumban számomra eddig ismeretlen gyógynövény, a fuki* semmivel nem összetéveszthető, keserű orvosságíze volt. 

Nem vagyok a zöldséges édességek ellensége, szívesen eszem répatortát, zukkinis püspökkenyeret, sütőtökös szeletet - de azokban valahogy a zöldségek íze átalakul, megszelidül. A fukit azonban nem lehet megszelidíteni. Olajban, tempuraként kisütve finom — vagy inkább azt mondanám, érdekes — brutális keserűségével jól ellenpontozza a japán konyha lágy ízeit. Mellékesen újabban igen megszerettük, tavasszal, hegyi kirándulások alkalmával, rendszeresen keressük zsenge rügyeit. Süteményként csak azt tudom mondani — kizárólag csak haladóknak ajánlott.

A Wikipédia szerint a fuki izzasztó és köhögéscsillapitó hatású, valamint asztmás megbetegedések tüneteinek enyhítésére is használható. Mielőtt azonban ezt bárki kipóbálná, azt is hozzáteszem, hogy - mint annyi minden más a japán konyhában - enyhén mérgező.

--------------------

* A fuki (Petasites japonicus) őshonos japán gyógynövény, az acsalapu itteni változata, aminek koratavaszi rügyeit és később a szárát fogyasztják. Főzve vagy sütve, misóval vagy rizsborral édesítve, rizs mellé, KIS mennyiségben fogyasztandó.

DIY wagashi

Úgy veszem észre, hogy az utóbbi időben elszaporodóban vannak a félkész, DIY (do-it-yourself) típusú japán édességek. Az igazi DIY valószínúleg az lenne, ha az alapanyagokból kiindulva, otthon sütnénk-főznénk; de hát azt hogyan adnák el a cukrászdák? Amiről most beszélek, az olyasmi, mint az előfestett gobelin, vagy az egyféleképpen összerakható legó-ház. Az alapokat készen kapjuk, amivel a siker már biztosított, de a végterméket nekünk kell összeállítani, így aztán ügyesnek és kreatívnak képzelhetjük magunkat. 

Régebben is megtörtént, hogy például a warabimochit és a kinokót, amit rá kell szórni, külön-külön csomagolták, nehogy a por idő előtt átnedvesedjen - de ezt kizárólag csak praktikus okok miatt. Ami most új, az a csomagolás, a kibontás és a végső eredmény összességének tervezett élménye.

Ime két példa - és igen, elismerem, a katalógusban sokkal szebben néz ki az eredmény....

Az Issui márka DIY sorozatának egyik darabja: tejszínes krémsajt, édes bab, mangópüré. Itt lehet megnézni, hogyan kellene kinéznie.

Kanten, vagyis agaragar zselé a Taneya boltból, a szokásos adzuki babbal. A műanyag csomagolás úgy nézett ki, mint egy jégkockatartó. 

Vigyázat, csalunk

Tudom, tudom, ma nem ezt kellene ennünk, hiszen az ötödik hónap ötödik napján, a fiúgyermekek ünnepén tölgyfalevélbe csomagolt kashiwamochi való a tea mellé. De valahogy nem az tetszett a boltban, meg már többször is írtam róla (itt és itt), így inkább egy eddig ismeretlen wagashit vettem, shiomame daifuku-t. 

Daifukut persze már sokszor ettem; nem írtam eddig róla, de ez a wagashi egyik alapformája. A mai példány azonban mind alakjában, mind ízében rendhagyó volt. Először is, a daifuku kerek, nem szögletes, olyan kis mochi-gömböc, édes babbal töltve, jó tömény, kiadós, ez most azonban sós volt, persze csak enyhén, vagyis inkább sós-édes. Nekem bejött, jobban is ízlett, mint a standard kiszerelés. Remélem, hogy nevéhez híven, nagy szerencsét hoz nekünk az elkövetkező napokra.

A halhatatlanok édessége

A fúziós konyha újabb jó példája ez a fügével töltött wagashi, amit a napokban vettem az állomás mellett újonnan megnyílt, földalatti bevásárlóutcában. Ők ezt piacnak hívják, Ark Market, de a hely minden kiválósága ellenére mi maradjunk a bevásárlóutca elnevezésben — nem láttak ezek még igazi piacot. 

De nézzük inkább a süteményt. A fantázianeve Hórai, a mítikus hegycsúcs, ahol a halhatatlan istenek élnek, megnevezése pedig いちじく葛もち ichijiku kuzumochi, amiből az első szó jelentése füge, a másodikat azonban nem tudom lefordítani.

A fügetöltelék lekvárhoz hasonlóan lágy, édes, a külső kéreg pedig valahol félúton van a zselé és a mochi között. Állaga puha, rezgős, kicsit ragacsos - mintha kocsonya lenne. Alapanyaga kudzu*, amit egy széleslevelű, lilavirágú, évelő növény gyökeréből nyernek. A wikipédia szerint ez egyfajta keményítő-liszt, melyet az orvosok mint könnyen emészthető tápszert ajánlanak betegek és gyermekek számára. Egyébként megfázás elleni szer is készül belőle, kakkonto néven. A kakkonto elég rossz ízű, reggel is ezt ittam, keserű, émelyítően gyógyszeres, de ez lehet, hogy nem a kudzu hibája, ki tudja, mit kevernek még bele. Szerencsére a sütemény nem örökölte a gyógyszer ízét, a szinte ízetlen, puha kudzu-kéreg jól ellensúlyozza a mézédes fügét.

-------------------------------------------

* vagy kudzu, angolul arrowroot

Jégbedermedt nyár

Vége van a nyárnak, hűvös szelek járnak, vagyis az utolsó tájfun óta esténként már érezhetően hidegebb van, szépen gömbölyödött a szeptemberi aratóhold, megjelentek a nyulak és ősziesre fordult már a wagashi-választék is.

A napokban Akasakában, ebéd után valami édesre vágytam és arra lettem figyelmes, hogy féláron kínálják a nyári wagashikat. Hogy mitől nyári egy wagashi? Elsősorban, mert hűsít: vagy a hőmérsékletével (fagyi, kakigori), vagy az állagával (zselé), vagy asszociáció útján (pl. vízkék színű). Én ugyan télen is szeretem a fagyit, a zselékért meg nyáron se rajongok, de ez csak olyan egyéni különcködés, ami megzavarja a kapitalizmus olajozottan működő gépezetének működését.

Fentieket belátva, na meg mert olcsó volt, engedelmesen vásároltam egy félárú zselét. A csomagolópapír teljes összhangban van a beltartalommal; a félig áttetsző washi papír takar, de közben  megmutatja a lényeget. A papír alól előbukkan a hűvös, víztiszta zselében lebegő sárgabarack, mint egy jégbefagyott kövület. Nem is kell megenni, úgy tökéletes, ahogy van.

A hatszirmú cseresznyevirág története

Időnként sikerül elkapnom egy-egy, a japán kultúrát népszerűsítő, ingyenes előadást. Kóstoltam már nihonshút (sakét), találkoztam tokyói geishával, főztem újévi ételeket és megnéztem, hogyan alakul át egy fiatal kabuki színész nővé a színpadon. Nemrég végre bejutottam egy wagashi-workshopra is. Fogyasztói szemszögből már sokat írtam a témáról, így legfőbb ideje volt egy kis gyakorlatot is szerezni!

Eguchi sensei, az oktatónk, díjnyertes cukrász, a wagashi-formázás mestere. A japán édesség, mint annyi minden más a hagyományos kultúrában, szezonális és a forma, textúra, íz összhangja együttesen idézi meg a változó évszakok szépségét.

január: ume (szilva), február: suisen (nárcisz), március: mizutori (vizimadár), április: sakura (cseresznye), május: shobu (írisz), június: fuji (lilaakác), július: bara (rózsa), augusztus: asagao (hajnalka), szeptember: kikyu (léggömbvirág), október: kiku (őszirózsa), november: tsubaki (kamélia), december: botan (peónia)

A képen látható édességek alapanyaga azonos: vörös és fehér babpaszta, amit a sensei diónyi gombóccá gyúrt, majd könnyed mozdulatokkal a hónapnak megfelelő alakra formált, végül néhány egyszerű eszköz segítségével — háromszög keresztmetszetű fadarab, ceruzaszerű botocska, evőpálcika — néhány másodperc alatt rózsabimbóvá, nőszirommá, vagy madárkává mintázott.

A feladat egy cseresznyevirág megformálása volt. Kaptam három, fóliába csomagolt, színes masszát. Ezeket golyóvá formáltam, oly módon, hogy a külső réteg teljesen beborítsa a vörösbab-tölteléket, majd a marcipánhoz hasonló masszát vaskos hengerré lapítottam. Eddig megtévesztően egyszerűnek tűnt a dolog, de hamarosan kezdődtek a problémák. A cseresznyevirág öt sziromból áll, így a hengert szemmértékkel öt részre kell osztani. Kezdőknek ez nemigen sikerül, így a sensei sugallatára inkább az egyszerűbb hatodolást választottam. Egy fadarabbal bejelöltem az osztóvonalakat, majd két kézzel, alulról és felülről egyszerre dolgozva alakítottam ki a szirmokat. Egy szirom egy mozdulat, kellene, hogy legyen, de mivel ez nem sikerült, megpróbáltam nyomkodva, ütögetve és masszírozva, ami nem tett jót a végeredménynek.

A végső lépés a sakura-jelleg, vagyis a szirmok végén levő lehelletfinom beharapások kialakítása volt, ezt egy erre rendszeresített fadarabbal kellett a tésztába nyomni. Ezután jött még az apró, sárga bibék készítése — de ezt a sensei már nem bízta rám. Alulról átnyomott egy szitán egy adag, sárgára színezett babpasztát és abból egy keveset egy evőpálcika segítségével leemelt és a virág közepére helyezte.

Ezt a típusú wagashit nerikiri-nek hívják, ezekből a sensei egy nap úgy 400-t készít, hacsak nincs valami ünnep, mert akkor 5-600 is kikerül a keze alól. Nekem egy úgy negyedóráig tartott, viszont legalább elég ronda lett. Do not quit your day job, mondaná erre az angol, igen bölcsen.

A kürtőskalács ázsiai rokona

Baum boom van, vagyis バウム ブーム, mondja az egyik barátnőm. A baum, hivatalos nevén a baumkuchen, egy hengerre felcsavart sütemény. Harántirányban felszeletelve épp olyanok a tésztarétegek, mint egy fatörzsön az évgyűrűk — gondolom, innen származik a neve is. Népszerű márkák pultja előtt félórás sorok kígyóznak — ami a legfőbb oka annak, hogy még nem kóstoltuk meg a népszerű márkák egyikét sem. Azt még nem sikerült kiderítenem, miért olyan népszerű — olvastam, hogy esküvőkre veszik, mert gyűrű alakja van, de ez azért önmagában nem indokolja a gigantikus sorokat. 

A képen látható példány egy kyotói omiyage-boltból származik és matcha van benne. Bevallom, elsősorban a doboza miatt vettük meg, de egész finom volt.

A Baumkuchen japán története egyébként regénybe illő — vagy már meg is írták vajon? Egy fiatal német cukrász, Karl Juchheim a századelőn kínában próbált szerencsét, majd az első világháborúban, Tsingtao ostroma után, japán hadifogságba esett és Hiroshimába került. Még fogolyként, egy kiállításra készített először baumkuchent, amire a japánok láthatólag rákattantak, így a háború után Juchheim úr meglátta az üzleti lehetőséget, vagy csak belefáradt a költözésbe? és Yokohamában nyitott pékséget. Az 1923-as földrengésben mindene összedőlt, így a cukrászat Kóbéba költözött és máig is itt van a főhadiszállása.  

A Baumkuchen, német barátaink tanúbizonysága szerint, máig létező műfaj Németországban, Salzwedel városában. A Wikipedia szerint az első példányt szász cukrász készítette a XVI-ik században, miután Erdélyben utazgatva megismerkedett a kürtőskaláccsal. Ki tudja ezt már? Ha így volt, azt kell mondanom, nem végzett túl jó munkát. No comparison.

Hana yori dango

Ezek az édes-sós gombóckák a wagashi-család egyik oldalágához tartoznak (de kivételesen NEM babból készülnek), a részletes családfával azonban most ne törődjünk. Elég legyen annyi, hogy jelen példány az asakusai templomnegyedből származik és mitarashi dango névre hallgat.

Alkotóelemei egyszerűbbek már nem is lehetnének: a dango, vagyis a gombóc, kétféle rizsliszt, víz és keményítő összegyúrásából keletkezik, a karamellszerű szósz pedig cukor (vagy mirin), víz, szójaszósz és rizsecet összefőzött elegye. A gombóckákat forró vízben kifőzik, pálcikára húzzák és faszén fölött megpirítják, majd megforgatják a forró szószban. Hogy a mitarashi hogy jön ide, azt nem értem — ez ugyanis nem egy alapanyag, hanem a shinto szentélyek előtti, rituális megtisztulásra szolgáló vízmedence neve. Hogy miért nevez el erről valaki édességet? Állítólag a szósz, amikor forr, úgy gyöngyözik, mint a medencében a friss forrásvíz. Hát, biztosan....

A dango tökéletes harapnivaló két étkezés között - meleg, kiadós, de azért nem veszi el teljesen az étvágyunkat; gyakran árulják templomok közelében, meg matsuri-ünnepeken. A címben idézett közmondás arra utal, hogy szép és jó a költészet, meg minden esztétikai izé (a hana, vagyis a cseresznyevirágzás), de azért maradjunk csak a mindennapok talaján, hiszen mégis a pénz a legfontosabb (a dango, a gombóc). De olyan értelmezést is hallottam már, hogy jó, ha a feleség szép, de még inkább tudjon jól főzni.

Itt találtam egy megbízhatónak tűnő receptet.

Great jobs: a cukrász

Sokat beszéltünk már a süteményekről, főképp a babosokról, de arról, hogy ki csinálja, még nem nagyon. Hát például ilyen cukrosbácsik, Asakusában. 

Kell hozzá tészta, babkrém, sütőforma meg egy kis faszéntűz. 

Először egy kis tésztát tesz a sütőforma aljára

Majd nyom bele egy kis adzuki-babkrémet...

Utána még egy kis tészta, a horogkereszt most semmi gonoszat nem jelent.

Utána összecsukja a nyeles sütőformát és lassú faszéntüzön megsüti.

Az eredmény, jó étvágyat!

A levelet megeszik, ugye?

A levelet megeszik, ugye?

Persze, hiszen itt a levél elválaszthatatlan része a kompozíciónak — ez ugyanis nem más, mint egy cseresznyelevél, palacsintatésztában ropogósra sütve. Sajnos, a származási helyéről semmit nem tudok; az ikebana órán kínáltak meg vele. Megint itt van a sakura-szezon, megint megjelentek a cseresznyevirág-ízű édességek. Just for the record: ez finom volt. 

A cseresznyevirág ízéről itt, itt, itt és itt lehet még olvasni.

Ismét ponty

Azt hiszem, erről a ponty-alakú süteményről már írtam valamikor, most csak azért ismétlem magamat, mert végre találtam egy helyet, ahol igazán finom. Kagurazaka meredek utcájának elején, felfelé kapaszkodva, a baloldalon nyílt egy picike cukrászat.

A friss taiyaki a kirakatban készül, de odabent néhány asztal is van és a teáskannából tetszés szerint, számolatlanul tölthetjük újra a csészénket. A hagyományos, édes- vörösbabos variáció is nagyon jó, de készitenek sós-édes, meg amazakés változatot is, és itt kóstoltam először a beniimó (bíborszinű édesburgonya) tölteléket.

Miért jobb itt, mint ahol eddig vettem? Friss és a nézhetem, ahogy elkészül, ez egyből két piros pont, de ez azért nem ritkaság. A titok nyitja a tészta — a máshol alapvetően ízetlen, ostyaszerű külső burok itt kicsit édes, olyan piskótaizű. De a legjobb benne az, hogy hagyják, hogy a tészta túlcsorduljon a formán, amitől a széle ropogósra sül.

Új szót tanultunk

A múlt hétvégén a Kirigamine fennsikon sítúráztunk. Hideg, de napos idő volt, sok hóval; a körülmények elsőre ideálisnak tűntek - egészen addig, amíg lefókáztunk*, és megpróbáltunk csúszni. A méteres hó teteje ugyanis az elmúlt napok enye időjárása és esőzése során megolvadt, majd visszafagyott és egy kb. 5 milliméteres, fagyott jégkéreg alakult ki rajta. A léc általában ennek a tetején siklott, de időnként beszakadt és behúzta magával a lécet, sőt még a bakancsot is! a porhóba. Kanyarodni ezen a havon semmilyen, általunk ismert technikával nem lehetett, így maradt a klasszikus módszer: egyenes siklás és a végén egy zanya, szerencsére nem volt túl meredek a pálya.

"Monaka yuki" mondta később a házigazdánk, nagyon nehéz hó. És milyen találó a neve - a monaka egy édesség, vékony, roppanós ostyakéregbe töltött, ragadós babpaszta, és ha még nem derült volna ki: a yuki az a hó. Össze lehet hasonlítani a képen.

A monaka nevű édességről bővebben itt.

------------------------------------------------

* a sítúrázásban kevéssé járatos olvasó kedvéért: ez azt jelenti, hogy leszedtük a síléc talpáról a felfelé való haladást lehetőve tevő szőrmeszerű szalagot, sítúra-szlengben fókát. Magáról a túráról még itt lehet olvasni többet.

Színkódok

Ezt a két süteményt úgy egy jó hónapja vettem egy asakusai templomban; mindössze két nappal azután, hogy az évtized hóvihara végigsöpört Tokyón. Januárban cseresznye- és szilva-süteményt vásárolni kicsit korainak tűnik; bár aznap sütött a nap, a templomkertben a szobrok még hósapkát viseltek. Alig három hét múlva azonban már kinyílt az ume (szilva), és ma már a sakura-szezon sincs olyan reménytelenül messze. 

Ume fehérben és rózsaszínben

A két sütemény közül a rózsaszín a sakura, a fehér pedig ume. Honnan lehet ezt tudni? Létezik ugyanis egy színkonvenció, ami szerint az szilvavirág az fehér, a cseresznye pedig rózsaszín. Ennek igazából nem sok értelme van, ugyanis mind a két virágból mindkét variáció előfordul, Tokyóban ráadásul a leggyakoribb Somei Yoshino fajta szirma alapvetően fehér és csak a töve rózsaszin, a szilva pedig nagyjából egyforma valószínűséggel lehet vörös, rózsaszin, vagy fehér. De a szabály az szabály, és ezt a festmények, sütemények és műanyagvirágok egyaránt megbízhatóan betartják. 

Sakura fehérben és rózsaszínben

Azonban gyakran láthatunk kőbe vagy fába faragott virágokat is - ilyenkor a színkód nem segít, de a szirmok alakja igen. Mindkét virágon a párta öt sziromlevélből áll, de a sakura esetében a sziromlevelek végei kicsit behorpadnak, míg az ume szirmai ívesek. Ezt most egyébként ellenőriztem, ez nem csak konvenció, stimmel.

Stilizált ume

Datolyaszilva, töltve

Korábban, az őszi kertekről szólva, már leírtam a kaki (datolyaszilva) élénk, narancssárga színét, de a gyümölcs ízéről még nem esett szó. Fanyar (shibui a szakkifejezés) és édes egyszerre, de minél érettebb, annál inkább átmegy mézesen édesbe.

A japán kakinak rengeteg válfaja létezik - a Hachiya szív alakú, a Fudegaki hosszúkás, ecsetfej formájú, a Fuyugaki pedig tömzsi, kerek. Utóbbit keményen, ropogósan is lehet enni, mint egy almát, míg a másik kettőnél meg kell várni, amíg megpuhul és a belseje szinte zselés állagú lesz. Ez meglehetős hozzáértést és pontos időzítést igényel, de Szakértők szerint az ilyen fajták sokkal összetettebb, kifinomultabb ízvilágot mutatnak.

Én egyébként a szárított kakit is szeretem. Valamiért ez többszörösébe kerül a friss gyümölcsnek - ilyen drága lenne meghámozni (energiaköltség nincs, az igazi hoshigaki napon szárad)?

A képen látható wagashi természetesen szezonális, kizárólag október-november folyamán kapható - és csak találgatni tudok, hogyan készülhet. A kakit félig megszárítva lehámozzák és megtöltik vörös babpasztával, de valahogy olyan ügyesen, hogy a beavatkozásnak semmiféle nyoma sem marad. Az egész együtt szinte már túl édes, különösen, mert nagyobb, mint a szokásos wagashik - de, mint ilyenkor mondják, a zöld teához jól illik.