Ohagi

Az igazság az, hogy két évvel ezelőtt csak úgy, különösebb meggondolás és metodológia nélkül vágtam bele a wagashi témába, aszerint haladva, hogy mikor mi tetszett meg - de most úgy érzem, eljött az ideje, hogy az egészet elölről kezdjem, vagyis visszatérjek az alapokhoz. Az alap-édességben nincs se levél, se dísz, se más, kifinomult formálás - mindössze egy gombóc rizsből áll, ami durvára tört babbal (tsubuan) van borítva. Ez az ohagi, amit ezidőtájt, az aki-higan (őszi napéjegyenlőség) idején kell enni - de azért persze máskor sem tilos.

Ennél egyszerűbb édességet elképzelni sem lehet, mert az elkészítéséhez csak a legszegényebb konyhában is megtalálható eszközökre van szükség - egy fakanálra és két fazékra. Az egyikben főzték a rizst (“mochi” rizs és “gohan” rizs 2:1-es keveréke), a másikban a vörös azuki babot, cukorral, sóval ízesítve. A még meleg rizst és babot a spatulával durván összetörték és gombócot formáztak belőle. Az alapmodellben a rizs van belül, azt kívülről borítja a babpaszta. Ezenkívül két, ízesített variáció is létezik - ilyenkor belül van a bab, kívül a rizs és a gombócot megforgatják tört, fekete szezámmagban, vagy barna kinoko porban. 

Mint ez a legtöbb, egyszerű, tradicionális ételre igaz, a konbinikben és szupermarketekben is kapható kommerciális változat szinte ehetetlen - talán mert egyszerűségében nincs, ami elfedje a vacak alapanyagok, a tartósítószerek és a nagyüzemi készítés nyomait? Az itt-ott még fellelhető kis, kézműves édességboltokban viszont lehet kapni frissen készített ohagit, és ilyenkor azonnal kiderül, hogy ha egy étel egyszerű, attól még nem feltétlen primitív. Persze annak sincs akadálya, hogy otthon, jó alapanyagokból valaki maga készítse el... 

Az ohagi egyébként egy bokorról kapta a nevét, ami szeptemberben virágzik. Tavaszi párját, szintén egy szezonális virágról elnevezve, botamochinak hívják. 

---------------------------------- 

A recept itt található: http://www.justhungry.com/botamochi-spring-ohagi-fall-sweet-japanese-rice-and-bean-cakes

Kezdetben volt a dashi...

A dashi a japán konyha sarokköve, az origó, a kályha, olyasmi mint nálunk a csirke-alaplé, csak csirke helyett tengerből készül. Szinte minden recept úgy kezdődik, hogy "a dashihoz hozzáadunk....".

Annak idején, Budapesten, havonta legalább egyszer nekiláttunk két kukta felhasználásával ipari mennyiségű csirkelevest főzni, amit aztán félliteres dobozokban lefagyasztva tároltunk és mindenféle leves, szósz és legfőképp rizottó alapjaként használtunk fel. A japánok is igy használják a dashit, csak nem készítik el előre, mert minek, pillanatok alatt megvan.

A tipikus dashi egy szárított makrélaféléből és tengeri moszatból készül. A hal, a katsuó*, szárítva kb. 20-25 cm hosszú, nagyjából úgy néz ki, mint egy cipősámfa és kőkemény. A jobb háztartások rendelkeznek egy speciális gyaluval, amivel szükség szerinti mennyiségű, friss forgácsot (ez az ún. katsuóbushi) faragnak le a halból, ám a mi háztartásunk még nem ennyire dedikált, igy mi a halforgácsot az élelmiszerboltban vesszük, kiporciózva, apró nejlonzacskókban. De az se rossz.

A moszat, az a kombu**, széles, kemény, konyhai ollóval vágható. Magas umami-tartalma van (Ikeda professzor a kombuban mutatta ki először az umamit***, így ez az umaminak egy kicsit hazai pálya, olyan, mint a C-vitaminnak a paprika) és van CSAK kombuból nyert ún. kombudashi is, ezt például főtt tófuhoz, vagy chawanmushi (sós, párolt tojáspuding) készítésére használják, ahol a hal íze túl erős lenne. Misóleveshez pedig néha kagylólalaplevet is használnak.

A katsuó-dashi úgy készül hogy egy szál szárított kombut (kb. 30 g) nedves ruhával megtörölgetünk, majd egy liter hideg vízbe dobva, lassan melegítjük. Még mielőtt felforrna a víz, gyorsan kidobjuk belőle a megpuhult moszatot, mert ellenkező esetben rossz szaga lesz. MIUTÁN kidobtuk a kombut, egyszer felforraljuk a levet, majd hirtelen lehűtjük fél deci hideg vízzel hozzáadásával és beletesszük a halforgácsot (szintén kb 30 g). Abban a pillanatban, ahogy újra forrni kezd, lekapjuk az alaplevet a tűzhelyről, ha tovább forr, akkor ugyanis megkeseredik. Egy percig állni hagyjuk, amíg a pelyhek kezdenek leszállni az edény aljára, majd leszűrjük. Az ázott halforgácsot kidobjuk és ezzel kész is a dashi, elsajátítottuk a japán ételek alaplevét, ehhez már csak hozzá kell tenni ezt-azt (szójaszószt, mirint, vagy amit a recept éppen megkíván) és máris elsajátítottuk a japán konyhaművészet jó felét, a maradék meg már szinte bagatell...

-------------------------------------------------

* katsuo, Katsuwonus pelamis, vagyis csíkoshasú tonhal

** kombu, Saccharina japonica, magyarul állítólag barnamoszat

*** az “ötödik íz” amit érzékelni tudunk, a sós-édes-savanyú-keserű klasszikusokkal egyenértékű, bár annál némiképp rejtőzködőbb. Hiányában nem lenne olasz, kínai és japán konyha. Minden jó dologban (pl. szarvasgomba, parmezánsajt és sonkafélék) van belőle. Bővebben itt (magyarul) még bővebben emitt (angolul).

Misót készítek

A napokban bontottuk fel a miso-t*, amit még a földrengés előtt, így érzés szerint a messze múltban, készítettem egy főzőtanfolyamon. Misot természetesen eddig is tartottam a hűtőszekrényben, de úgy tekintettem rá, mint egy hosszú, bonyolult gyártási-érlelési folyamat eredményére, amit apró műanyag vödörbe csomagolva vásárolok meg az élelmiszerboltban.

A miso tulajdonképpen fermentált szójababpaszta, a japán konyha egyik alapanyaga. Létezik halványsárga, arany, vörösesbarna és csokoládébarna színben is, az íze pedig az enyhén édestől az igen sósig terjed. Állítólag igen egészséges, mert méregtelenít és rengeteg umamit is tartalmaz**. A japán szakács levest*** készít belőle, vagy halakhoz, grillezett zöldségekhez szószt, de ettem már miso-fagylaltot is.

Saját kezűleg készített misom tulajdonképpen csak egy alfaj, mert erjesztett árpát is tartalmaz, így leves készítésére nem alkalmas. Ezt a fajtát nyers-, vagy főtt zöldségek mellé adják, mártogatni.

A munkafolyamat meglepően egyszerű volt. A szójababot előző este be kell áztatni egy nagy fazék vízbe, ahol duplájára dagad. Másnap annyi vízzel, hogy épp elfedje, addig kell főzni, amíg olyan puha nem lesz, hogy két ujjal könnyen szét lehet nyomni. (Ez kb 2-3 órát vesz igénybe.) A főzővizet nem szabad kiönteni, mert még szükség lesz rá. Közben megfő az árpa is, amihez hozzá kell keverni a kóji nevű erjesztőgombát (Aspergillus oryzae), amitől annak épp olyan szaga lesz, mint a sörmalátának.

Eddig a pontig előkészítették nekünk az anyagot, így pontos receptet nem tudok adni. De az arányok a fényképen jól látszanak. Innentől pedig már valóban saját kezeimmel végeztem mindent.

A két zacskó tartalmát összeöntöttem egy tiszta, zárható zsákban, egy picit megnedvesítettem a főzőlével és ököllel gyúrva-gyömöckölve összekevertem. Kicsit darabos maradt, de a szemek eltűntek.

Ezt követően fertőtlenítő folyadékkal kimostam egy literes műanyag dobozt, majd kesztyűt húztam és rétegenként belenyomkodtam a pasztát a dobozba. Ez a legfontosabb lépés, vigyázni kell, hogy minél kevesebb légbuborék maradjon a doboz fenekén, mert attól megromolhat a miso.

Végül lesimítottam a paszta felszínét, zsugorfóliával letakartam és a doboz üresen maradt részéről gondosan letörölgettem a ráragadt misomaradványokat. A dobozt lezártam és otthon, meleg helyen négy napig erjesztettem. Erjedés közben szén-dioxid keletkezik, amit apró repedések jeleznek. Mikor ezek a repedések megjelentek, felbontottam a misot és a felületét leöntöttem shóchúval (japán pálinka-szerűség), mivel az alkohol megakadályozza a penészképződést. A misó ezután két és fél hónapig a hűtőben pihent, majd a vacsoraasztalon, nyers uborkaszeletek kíséretében debütált.

-------------------------------------------

* 味噌, vagy みそ

** umami, az ötödik íz, vagy a “jó íz”, bővebben itt

*** A leves, a misoshiru a rizs után talán a legfontosabb japán étel. A leánykérés egyik tradicionális formája, ha egy fiú megkérdez egy lányt, hogy főzne-e neki ezentúl misolevest.

Onigiri

Ha a rizskészítés már jól megy, akkor lassan meg lehet próbálkozni az onigiri* gombócokkal is. Ez itt olyasmi, mint nálunk a szendvics - hiszen kenyér rizs mindig van otthon, az onigiri percek alatt elkészíthető és kirándulásra, piknikre jól szállítható.

Az onigirihez főtt rizs szükséges, a legjobb langyosan, de az se baj, ha már kihűlt. A főtt rizsből akár egyszerűen kimarkolhatnánk egy öklömnyi adagot, de akkor a gombócok mérete olyan chútóhanpa lenne, így a helyes eljárás szerint egy edénykével mérünk ki egyenlő rizst-porciókat, majd nedves (hogy ne ragadjon) és sós (mert a só ízesít és tartósít) kézzel, könnyedén összegyúrjuk. Ezután rátesszük a tölteléket, ami lehet egy szem umeboshi, sült hal, ikra, vagy akár főtt csirke, puhára főtt chashú, sőt majonézes konzervtonhal is. A töltelék / rizs arány megválasztása némi gyakorlatot és főleg önmérsékletet igényel, mert ha túl sok a töltelék, akkor evés közben szét fog esni a gombóc.

Az onigirit két, félig nyitott tenyerünk közé helyezzük, majd könnyed mozdulatokkal, körbeforgatva, lapított gombóccá formázzuk. Közben a töltelék szépen középre kerül, a rizs teljesen körülöleli. Az ügyesebbek háromszög alakot is tudnak formálni, mert az az igazi, de ahhoz azért elég sokat kell gyakorolni.

Olyan onigiri is létezik, ahol mindenféle apróra vágott zöldséget, halat, rákocskát főzünk / keverünk a rizsbe, tehát már nem kell hozzá töltelék. Ilyenkor arra kell figyelni, hogy ne legyen nagyon darabos, mert akkor ismét csak szétesik a gombóc.

Végezetül még vékony réteg norit is tekerünk a rizs köré, ami kiegészíti az ízeket és egyben evés közben száraz fogást biztosít a kezünknek. A nori először száraz, zörgős, zöld papírlapra emlékeztet, de majd evés közben a rizs átnedvesíti. A bolti variáció esetében zseniális, két rétegű fóliacsomagolás biztosítja, hogy a nori ne kerüljön idő előtt érintkezésbe a rizzsel, nehogy TÚL nedves legyen. Vigyázat, a csomagolást csak a számozott nyilak szerint szabad feltépni, akkor ugyanis a fólia egyben kicsusszan a rétegek közül, míg ellenkező esetben reménytelenül összegabalyodik!

-----------------------------------------

* お握り, amiben a "nigiru" ige valami olyasmit jelent, hogy "megmarkolni, összegyúrni". Ugyanez az etimológiája világszerte csak sushiként ismert "nigirizushi"-nak is (mert ugye, van oshizushi, makizushi és chirashizushi is, de erről majd máskor)

Rizst vagy rizsát?

Ülök a gép előtt és rakom az arcomba a tegnapról maradt hideg rizst. Finom.

...nyilván, hogy bekattant szegény, nem csodálom, az az állandó hajtás! gondolja most feltehetőleg magában a Nyájas Olvasó, de nincs igaza, sőt, énszerintem azoknak fújtak valami szürke pépet a fejükbe, akik úgy gondolják, hogy az a száraz, ízetlen, időnként alaktalan csimbókokba összetapadó fehéres IZÉ, amit odahaza a "Köretek" oldalon, "Párolt rizs" címszó alatt kínálnak a vedéglátóhelyek elsöprő többségében, bármiféle rokonságban lenne azzal a bársonyos textúrájú, ám egyúttal határozott térbeli karakterrel bíró, nem tolakodó, de mégis varázslatosan komplex izű ételhez, melyben minden egyes szemet, akár a kaviárt, külön-külön el lehet majszolni, és mindeközben a rizsszemek együttese az villa evőpálcika végén gőzölögve valami nagyobb egészet is alkot.

Jó, genetikailag, talán. De gasztronómiailag mintha a tablettásbort próbálnánk egy Chablis-val összekóstolni, vagy egy Porsche után Trabantot vezetni. Más a fíling. Az egyik rizs, vagy inkább: go-han, "tiszteletteljes főtt étek", a másik maximum rizsa.

Azért is írom éppen most ezt a posztot, mert az elmúlt időben több rizs-flessem is volt, az egyik a Kokoromai-ban, erről már írt Judit, igaz angolul, bocs. Lényeg, hogy ez egy olyan étterem, ahol, sok minden más finomság mellett, 12 féle rizsből lehet válogatni; mind japán, de más-más prefektúrából származnak és különböző fajtájúak. Összekóstoltunk kettőt és valóban! az egyik puhább, enyhén krémes és picit édeskés volt, a másik kicsit keményebb, de egyben karakteresebb, szóval valóban másfélék és nagyon-nagyon finomak. Aztán a múlt szombaton vettünk a közeli "Farmer's Market"-en, ez olyan mint otthon a biopiac, valami kisszériás biorizst, 800 yen egy kiló, nem kevés, de nem is megfizethetetlenül drága, és megfőztük, mennyei volt! Azóta dupla adag rizst készítek, hogy reggelre is maradjon.

Ez mind szép, mondhatná az Olvasó, de mit tegyen az, aki most éppen Magyarországon építi a Nemzeti Együttműködés Rendszerét?

Hát először is, tanuljon meg rizst főzni! nekünk itt ugyan elég csak beönteni a rizsfőzőbe az alapanyagot, mellé a vizet, majd rábökni a piros gombra és húsz perc múlva már ott gözölög a gohan, de csináltam én otthon sokszor rizst rizsfőző nélkül is, és állítom, hogy még a magyar rizsa-szemekből is sokkal jobbat lehet kihozni, ha nem csak az öntsük-a-rizst-egy-fazék-lobogó-vízbe receptet alkalmazzuk. Tehát:

Vegyünk egy, lehetőleg nehezebb, lábost, jól záródó fedővel. Alaposan mossunk meg 1 térfogat rizst, csésze, liter, vödör, bármi, és csöpögtessük le. Tegyük a lábosba 1.1 térfogat vízzel, ha lusták vagyunk rendesen csöpögtetni akkor 1.0 is elég. Sózni NEM kell, nem illik, nem szabad. Forraljuk fel fedő nélkül, nagy lángon 1 percig, majd csavarjuk le a gázlángot amennyire csak tudjuk, villanytűzhelyen: tegyük át egy másik lapra, fedjük le és minimális lángon pároljuk 15 percig, fedő alatt. Még véletlenül se vegyük le a fedőt közben, mert akkor elrepülnek belőle a rizsangyalok, és főképp: semmiképpen se kavarjuk meg! Pontosan 15 perc leteltével vegyük le a tűzről és még 5 percig hagyjuk párolódni magában, esetleg még egy kendőbe is bebugyolálva. Még most se lessünk a fedő alá! Ha letelt az öt perc, le lehet venni a fedőt és egy villával finoman meglazítani. Nézd már, nem is égett le! Ugye, hogy jobb így?

De ne álljunk meg félúton, menjünk el az Ázsia Boltba a nagycsarnokba vagy a Rózsadomb Centerben található Koreai és Japán Élelmiszerboltba, biztosan van még másutt is, de én csak ezeket ismerem, és vegyünk egy zacskó japán rizst, megéri. A recept ugyanaz. Egyre azonban már most figyelmeztetnék mindenkit: utána tényleg utálni fogja a rizsát.