Vírusörömök

Az év első posztja a hagyományok szerint az előző év legjobb fotóiról szól, így hát tekintsük ezt most egy elkésett 2020-as posztnak. Azért a fotókon is dolgozunk közben… 

Sok posztot tudnék arról írni, hogy mi volt ROSSZ a tavalyi évben. De 2020-at ekézése kezd egy kicsit unalmas lenni, és egyébként is: év eleje van, fókuszáljunk inkább a pozitívumokra, mert azért ilyenek is akadtak! Mit is köszönhetünk tehát a pandémiának?

Először is, a környékbeli csavargásokat. Az áprilisi-májusi "első hullám" volt az az időszak, ami legközelebb esett az "európai értelemben vett" lezárásokhoz. Azért ez sem volt olyan véresen komoly, jártunk boltba, sétálni, biciklizni. Setagaya-ku-ban, (ku = kerület*), lakunk, adta magát, hogy járjuk be a környéket. Kiderült, hogy bőven van felfedeznivaló, remek kis templomokat, shinto szentélyeket és sok más apróbb-nagyobb érdekességet találtunk, posztoltam is róla néhányat. Vagyis ha nincs koronavírus, valószínűleg soha nem jutunk el a Macskatemplomba...

Azt is (újra) megtanultuk, hogy milyen szépek a japán hegyek. A járvány miatt elmaradtak a szokásos ázsiai kalandozások, de az országon belül szabadon lehetett utazni, sőt, még állami támogatás is volt rá! és ezen belül a túrázás elég biztonságos opciónak tűnt, különösen, ha nem vonattal, hanem autóval közlekedtünk. Így aztán nyáron-ősszel sok szép túrát csináltunk és reveláció volt, hogy milyen gyönyörű tájak vannak, nem is lehetetlenül messze. Hiába zsúfolt Japán, ha elkerüljük a leghíresebb helyeket, szinte alig van valaki. Továbbá jelentem, hogy a 100 híres japán hegy, Hyakumeizan - 百名山, megmászásában most már 23-nál tartok. Nem hiszem, hogy valaha is meglesz mind a száz, de azért még remélem begyűjtök néhányat! 

Még egy mackókalandunk is volt, szerencsére csak távolról... 

A vadvirágok különösen változatosak és gyönyörűek! 

A harmadik kényszer-szülte örömforrás a főzés lett, gondolom, sokan voltak ezzel így tavaly. Megtanultunk sütni-főzni jónéhány japán klasszikust, amit eddig inkább csak étteremben ettünk, vagy boltban vásároltunk meg. Helló tamagó-yaki, tonjiru, kinpira és társai! Az továbbra is igaz, hogy itt Japánban nincs sok értelme ezeket otthon készíteni, de ha egyszer hazaköltözünk, fontos készségek lesznek ezek majd! Az év kulináris megkoronázása pedig a saját készítésű összerakású újévi osechi-ryóri volt, szerintem egészen csinos lett! Itt azért be kell vallanom, hogy az alkatrészek nagy részét készen vásároltuk, de az japán háziasszony vesse rám az az első követ, aki mindent maga főz az újévi menüben. 

  

------------------------------------

* Angolul ezt "Setagaya city"-nek forditják, de tekintve Tokyo méretét, szerintem a "kerület" szó jobban visszaadja a jelentését

 

Halboncolás, mint látványsport

Ma Shimokitazawán, vagy ahogy a bennfentesek mondják: Shimokitán, jártam, bevásárlás ügyében. Lassan véget ér itt az éveken át zajló nagy átalakítás, kipucolták a dzsuvát, az egyik metróvonalat (Odakyú) levitték a föld alá, a másikat (Inokashira) pedig megemelték, ezzel megszűnt a hosszú várakozás a sorompónál és egyszerűbb lett az állomás közlekedése is. Persze a szokásos módon a nagy átépítési láznak áldozatul esett jónéhány hangulatos kis sikátor is, de hát ahol fát vágnak, ugye... Tokyó már csak ilyen, állandóan változik, és most ez került sorra. Építettek egy új állomásépületet is, és ez előtt, csodák csodája! van egy nem-is-olyan-kicsi köztér is, ahol az utóbbi időben mindenféle eseményeket szerveznek.

Ma fesztivál is volt, cipelték a mikoshit és csujogattak hozzá rendesen, ahogy kell, láthatólag nem izgatták túlzottan magukat a koronavírus miatt. Vélhetőleg ennek kapcsán csináltak a téren egy nagy evés-ivást, és ott láttam meg egy csődületet, amit persze meg kellett néznem.

Egy ember állt a színpadon, mellette pedig egy jókora hal volt, egy horogra fellógatva. A hal egy ankó volt, Lophius litulon, angolul Goosfish vagy Monkfish, magyar neve úgy tűnik, hogy nincs, de a horgászhal-alakúak családjába tartozik. Igen csúf szerzet szegény, a mélytengerben, teljes sötétségben él és fényekkel csábítja a szájába a gyanútlan kishalakat. Japánban imádják a húsát, megjegyzem, tényleg finom! a mája, ankimo, pedig különösen nagyra becsült. Szóval ott lógott szegény hal egy horgon, a bácsi pedig egy óriási késsel kaszabolta, mindeközben pedig kommentálta az eseményeket: ...és most pedig a szeme alatti húst metszem ki, ez a legízletesebb, ime! és felmutatott egy húsdarabot, a nézőközönség pedig lelkesen felmorajlott.

Sajnos az elejéről lemaradtam, így már csak a végkifejletet követhettem nyomon: amikor végül a szerencsétlen sorsú horgászhal gerincét is elvágta és csak a hatalmas szája maradt a horgon, a közönség spontán tapsviharban tört ki.

Enni mindenütt szeretnek, odahaza is nyilván sokan lázba tudnak jönni egy halászlé vagy vaddisznópörkölt elkészítése kapcsán, de azért állítom, Japánban, vagy általában Ázsiában is? a kaja sokkal mélyebb érzelmeket vált ki mint Európában. Japán emberek random módon kiválasztott csoportja órákig el tud anekdotázni különféle rámenek vagy sashimik minőségéről és fellelhetőségéről és az ilyen témák bármely társaságban szalonképesek. De még akkor is: halboncolást, mint színpadi látványosságot most láttam először...

Wagashi tipológia

A wagashi 和菓子 növényi alapanyagokból készített, hagyományos japán édesség. Néhány igen egyszerű alapanyagból: bab, rizs, édesítő- és zselésítőszer, ezekről itt lehet olvasni, végtelen színű, formájú, textúrájú variáció születik. Maga a wagashi szó is egyszerűen lefordítható: wa (japán) kashi (édesség). Otthon talán a mochi szó lehet ismerős, de a mochigashi 餅菓子 csak egyetlen elem a wagashi-világegyetem végtelen skáláján. 

Szigorúan véve három alapvető wagashi kategória létezik: 

• a namagashi 生菓子 vagyis nyers wagashi, amiről sokáig azt hittem, hogy a szó szerint nyerset jelent, de kiderült, hogy csak a 30%-nál magasabb víztartalomra utal), ide tartoznak a különféle mochik, a nerikiri, stb. 
• a han-namagashi 半生菓子, ami a 10%–30% víztartalmú, például sütött édességet jelenti; ilyen például a monaka.
• a higashi 乾菓子, vagyis száraz sütemény, 10% alatti nedvességtartalommal. Ez lehet savanyúcukor, drazsé, zselé, arare (a hajdani zizire hasonlító rizsliszt cukorka), vagy rakugan.

Vásárláskor azonban ezek a kategóriák azonban nem sokat segítenek; érdemes inkább megjegyezni néhány jellegzetes édességtípus nevét. 

Ohagi / Botamochi おはぎ/牡丹餅: Öklömnyi gombóc, a legegyszerűbb, primitív ős-wagashi, rizs és bab kendőzetlen találkozása. Hol a bab van kívül, hol a rizs. Ha ősszel esszük, ohagi a neve, ha tavasszal, akkor botamochi.

Daifuku 大福: Puha mocsigombóc, édes vörösbab krémmel töltve. Koratavaszi változata az ichigo daifuku, amibe egy egész epret is tesznek. A név jelentése “nagy szerencse”. A mochit borító fehér por növényi keményítő; íztelen, csak arra szolgál, hogy ne ragadjon a kezünkhöz a gombóc.

Dangó だんご: Rizslisztből készített gombóc; hagyományosan hármasával adják. Lehet töltött, vagy csak tömény rizs édes, vagy sós szósszal leöntve. Érdemes megjegyezni, hogy a mochi alapanyaga mindig maga a rizs, igy puhább, mint a rizslisztből készített dango. A dangósankyódai című dal a XX-i század utolsó nagy slágere volt.

Nerikiri 煉り切り: Kézzel formált, díszes, szezonális wagashi; az egyik legdrágább típus. A legtöbbször virágokat formázó édesség a teaceremóniák elengedhetetlen kelléke; a japán turistairodalom “ehető művészetként” hivatkozik rá. Fehér adzuki bab shiroan és puha mochi gyúhi édesített keveréke; ízében és állagában egyaránt a mi marcipánunkra hasonlít. A nerikiri általános megnevezés - monakát, vagy daifukut, vagy dorayakit lehet mint típust nevén rendelni, nerikirit azonban nem - minden egyes formának poetikus nevet ad alkotója.

Monaka 最中: Törékeny, vékony rizsostyák közé töltött babpaszta. 

Dorayaki どら焼き: Két kerek palacsintalap, hagyományosan vörös adzuki babpasztával töltve. Elég tömény. A modern változat emészthetőbb - Minakami városában van egy híres namadorayaki bolt, ahol könnyű piskótatésztát töltenek meg habtejszín-krémmel. A dora egy kis kerek japán gong, a yaki pedig azt jelenti, hogy sült. 

Taiyaki 鯛焼き: Hal alakú gofri, adzuki bab, édesburgonya, vagy vaníliapuding töltelékkel.

Manjú 饅頭: Olcsó, párolt édesség, liszt, rizsliszt vagy hajdinaliszt (soba) alapanyagú tésztával és vörös adzuki babbal töltelékkel.

Warabimochi 蕨餅_ Nem rizsből, hanem egy páfrány rizómájából nyert keményítővel készített, mochi állagú zselé. Nyári édesség; általában kinakóval meghintve, nádcukorsziruppal tálalják.

Kusamochi 草餅: Tavaszi édesség. Mochirizs yomogival (japán üröm) keverve, adzuki babbal töltve, faszénen átsütve.

Zundamochi ずんだ餅: Mochigombóc friss zöld szójababbal borítva. Nem tudom, mitől annyira jó, de az. Észak-Japánból származik, mostanában lett széles körben népszerű, még a reptéren is árulják. 

Yatsuhashi 八つ橋: Jellegzetes kyótoi édesség, amit a fahéj kellemes illata jár át - gőzölt rizsliszt-tészta, cukorral, fahéjjal ízesítve, vékonyra nyújtva, babpasztával töltve. Az eredmény picit nyúlós, rágós állagú és nem túl édes. 

Yókan 羊羮: Vastag, tömény, késsel vágható, zselé-szerű édesség. Alapanyaga vörös adzuki babpaszta, kanten, és cukor. Néha mély színű, opálos tömb, néha pedig áttetsző zselé, belül valami mintával, ami felszeletelve válik láthatóvá. Két fő fajtája van, a neri yókan és mizu yókan. Utóbbit nedves, hűsítő állaga miatt nyáron fogyasztják.

Uiró ういろう:   Édesített, ízesített rizsliszt, összegyúrva, megpárolva. Kicsit rágós állaga van, de nem rossz. Nagoya és Odawara az őshazája. 

Rakugan 落雁: Szezonális formába préselt porcukor - pontosabban a wasanbon nevű japán porcukor - valamint rizsliszt keveréke, természetes festékanyagokkal színezve. Olyan, mint egy babaházi teaszoba berendezése; jobb nézni mint enni. Tömény édesség, töményen keserű matcha mellé való.

Castella カステラ: A XVII századi portugál kereskedők által meghonosított piskóta mára már jelegzetesen japán lett. Az alaprecept tojás, cukor, liszt, méz és tej keveréke. Egy tömbben sütik és töltelék nélkül tálalják. 

Rámen rizzsel

A minap Jimbóchóban volt dolgom, ez a hely a könyv- sport- és hangszerboltjai mellett a rámenezőiről is híres, így nem volt nehéz eldöntenem, mit ebédeljek. Eléggé találomra bementem egy jól kinéző helyre, kitakatai rámenező, ez nem lehet rossz!, ahol már a korai idő ellenére már sokan voltak, és nyomtam egy shóyurament az automatánál*. 

Amikor odaadtam a jegyet a pultnál, megkérdezték, hogy a levest assari vagy kotteri kérem-e, ez annyit tesz, hogy soványan vagy zsírosan, én most az előbbit választottam, nem kell mindig pusztítani az ember epéjét. És akkor jött a meglepi, mert a rámen előtt kiraktak egy kis tál rizst, rajta egy fagyisgömbnyi ó-toroval, vagyis tonhal-hasaaljával. Ki volt ez persze írva az automatára, csak nem volt akkor érkezésem böngészgetni a feliratokat, már toporogtak néhányan mögöttem. Nomármost, az ó-torot én nagyon szeretem, de szerintem rámenhez rizst enni, az kábé olyan, mint krumplihoz kenyeret: nem tilos ugyan, de minek. Azért persze megettem, az ó-torot nem hagyja ott az ember, de továbbra is fenntartom: ráment leginkább magában, esetleg gyózával, ha nagyon muszáj.

De maradjunk a lényegnél: milyen volt a rámen? Kitakatai rámen lévén, lásd korábbi posztomat erről, a kompozició hagyományos, mondhatni minimalista: tészta, két szelet cháshu (disznóhús), és egy kevés menma (fermentált bambuszrügy). A lé tiszta, könnyű, talán kicsit már túlzottan is, lehet, hogy mégis a kotterit kellett volna kérni? a chashu vékony, nem rossz, elviseltem volna belőle egy kicsit többet is... A menma a szokásosnál vékonyabbra volt szeletelve, ez kifejezetten jó volt, nem szeretem, ha nagy darab, szívós bambuszdarabokat kell rágcsálni. 

De a legjobb egyértelműen a men, a tészta volt: vastag, gazdag izű, "al dente" keménységű, tökéletes, 10-es men! Még a tészta "göndörségét" is lehetett érzni, becsszó más íze van, mint az egyenes szálú tésztának! Hiába, a kitakatai hagyomány... 

Men: 10 - ez igazán hibátlan volt

Leves: 6 

Chashú and the rest: 7

Összpontszám: 23 (a max. 30-ból)

Még több rámen-poszt itt: rámen 

--------------------------------- 

* a rendes (értsd: nem luxus) rámenezőkben ilyen automatában kell venni egy jegyet, és odaadni a pultnál. Így nem kell egy külön ember a pénz kezelésére és a pultosok a kajakészítésre tudnak koncentrálni

Kitakata Shokudo /きたかた食堂 神保町店
〒101-0051 Tōkyō-to, Chiyoda-ku, Kanda Jinbōchō, 1 Chome−6

Kanau 金兎

Kanau is one of those tiny places offering quality food at reasonable prices that seem to defy economic logic. How can these places possibly survive having only one table for 4 and a counter seating 8? There are many such restaurants in this city, usually run by young couples. What makes Kanau stand out is the quality of the cooking. 

Just now, while I was writing, I had to look up the name ‘Kanau’. As we never call this restaurant by its proper name, I could not remember it with any certainty. For us, it is simply the ‘bunny place’, because all the plates and bowls are decorated with rabbits. Even the chopstick rests are shaped as miniature, supine rabbits, and there are quite a number of critters sitting on the counter. These are not just any ordinary rabbits, but the images of one particular, plump, black&white bunny. It took us a while to recognise this fact. Once we did, we asked the owners for an explanation and were told that indeed, the model was a pet rabbit they own. They showed us some photos of the original, a truly magnificent specimen.

There is a regular menu with the usual izagaya fare - soba, dashimaki tamago (Japanese omelette), sobamiso (grilled miso mixed with buckwheat), and tempura - that we often plan to explore but rarely do, because the weakly changing, hand-written one-sheet menu offers too many tempting options. 

We may check out the lower right corner of the menu first, which offers sashimi, or we may start at the bottom of the page and browse among the small plate dishes, featuring innovative combinations of seafood and vegetables. We end by selecting fish, chicken, or sometimes pork, and seasonal vegetables from the list along the top of the menu. These are prepared above a charcoal fire which burns quietly behind a glass wall at the corner of the kitchen counter. 

The husband, as chef, stands behind the counter, working in an easy rhythm and listening shyly to the conversation and banter his wife carries on with the regular customers. She flits about the tiny space, serving food, chatting, and offering advice on the right sake (nihonshu) to drink. She often keeps a bottle of the elusive (and exceedingly nice) Juyondai in the fridge, and she also introduced us to Murayu from Niigata which has become a favourite with us.

Prices are extremely reasonable, about 8.000 yen for two including a few glasses of sake. We have never truly become regulars in any restaurant or bar before, so this is a completely new experience. Returning from a journey abroad, an evening spent at the “bunny place” makes us feel at home. 

Food: 8/10 (excellent)
Ambiance: 7/10 (pleasant) 

Price-performance: 10/10 (a steal) 

--------------------------------------------    

Address: 1-24-1 Sasazuka, Setagaya-ku, Tokyo Tel: +81 (3) 6407-0035

Rámen vs. tsukemen

Valahogy ma nem akaródzott rámenezni, eléggé beebédeltem, talán azért? de Judit ellentmondást nem tűrően kijelentette, hogy tél van, mikor együnk ráment, ha nem most? így belenyugodtam, hogy akkor ma este ez lesz a vacsora. Shinjukuban volt a kijelölt hely, a Tripadvisor által Shinjuku második legjobb éttermének, nem csak a rámenezők között, hanem általában! kikiáltott Men-ya Musashi, ennek megfelelően tele volt külföldivel, főleg persze kínaiakkal, mint ahogy mostanában minden, ami a legkisebb mértékben is turistaattrakciónak számít, pláne, ha meg is lehet enni. 

Volt egy kis sor is, szerencsére nem komoly, viszonylag hamar leültünk, de aztán sokáig kellett várni a kiválasztott levesekre, musashi-ramen és tsukemen, így ücsörögtünk a huzatban, mert az volt, és hideg, alapvetően egy nyitott ajtó okából, ami pedig a közben percről-percre növekvő sor miatt volt tárva-nyitva. De végre megjött a kaja és nekiláthattunk a szeretetteljes rámen-nézésnek (fotózásnak), mert manapság annélkül már egy kiflit sem illik elfogyasztani!

Mi tagadás, jól nézett ki, vastag tészta, udonnak is elmenne, sötét-vöröses lé, két nagy darab kakuniku*, a szokásos vékonyra vágott chashu-nak se híre, se hamva! plusz még egy kis zöldhagyma, menma, a mártogatós tsukemenhez pedig egy főtt tojás. Akkor hát, ugorjunk neki! a tészta kifogástalan, tökéletes keménységűre főzött roppanós álom, a lé gazdag és mély ízű, de talán egy lehellettel sósabb az általam kedveltnél, de volt benne valami fűszer, meg nem mondom mi, ami nagyon izgalmassá tette. A nagy darab disznóhús-darabok itt "signature" jellegűek, kétségtelenül finom volt, bár én azért a klasszikus vékonyra szeletelt husit kicsit hiányoltam. De összességében kétségtelen, hogy egy nagyon meggyőző munka volt, mondjuk 1250 yenért legyen is az!

A tsukemen, ahogy azt már egyszer korábban kifejtettem, nem az én műfajom, elsősorban azért, mert hiába meleg a mártogatós lé amikor kihozzák, pillanatok alatt kihűl a külön tálon kihozott, hideg tésztától és akkor az eredmény ugyebár egy kihűlt rámenre felettébb emlékeztető képződmény lesz, ami köztudomásúlag szub-optimális. Most is ez történt, a huzat miatt a szokásosnál még gyorsabban is, így hamarosan Judit is rádöbbent, hogy ő sem szereti igazán a tsukement, így az csakhamar elém került és én kissé meglepődve tapasztaltam, hogy megintcsak tsukement eszek, pedig nem is szeretem.  Szerencsére az étteremben már hallhattak a problémáról, így volt az asztalon egy forró vizes termosz, amiből utána lehetett töltögetni a levesnek, amikor kihűlt, de így persze csakhamar felhígult. Na, szóval nem ez így jó sehogy se, ezért amikor Judit végre átengedte a maradék ráment, a tésztát egyszerűen átlapátoltam abba, vagyis felszámoltam a tsukement.

A tanulság tehát, hogy ne együnk soha tsukement, de mindennek ellenére azért a Musashi Tésztaboltot** egy erősen ajánlott helynek számitom be!

Még több rámen-poszt itt: rámen

Men: 9
Leves: 8
Chashú and the rest: 8

Összpontszám: 25/30 

---------------------------------

* "szögletes hús", kockára vágott, lassan kifőzött disznó hasaalja

** Men-ya = tésztabolt
Menya Musashi, 7-2-6 Nishishinjuku | K1 Bldg. 1F, Shinjuku

Dashinsoan 打心蕎庵

Since we moved out of central Tokyo towards the west, a whole new area opened up for us to explore. The streets around our station offered a selection of good restaurants to start with and during the past year we gradually extended our search to areas within easy cycling distance. We were aided by recommendations from friends already living in our new neighbourhood, and it is time to share some of our best discoveries. I would like to start by introducing a soba restaurant near Shimokitazawa station.

‘Near’ is a slight exaggeration, as Dashinsoan is almost a kilometre to the south of the station, situated in the wide area between the Odakyu line and the Denentoshi line. Shimokita is the nearest station, but the road leading south does not seem long as there are interesting shops, restaurants and people to look at. This particular restaurant is well hidden though, down of a side street, in a residential area, across from Shinganji temple.

A tall tree is visible from a distance, but entering the small garden, the tree appears to stand behind the house, but when finally within the restaurant, one gradually realizes, that the huge trunk visible behind a low window at the back shows the same ancient tree standing in a small courtyard garden. 

The menu is simple - small plates of tempura (fried seafood or vegetables), dashimaki tamago (egg omelette cooked with fish stock), hotate (scallop) in vinegar sauce, tofu and finally plates of hot or cold soba noodles. Each dish arrives at the table arranged on beautiful ceramic bowls.

There is a small, but good selection of sake to accompany the meal. Again, the katakuchi serving bowls and ochoko cups are beautiful, making it a pleasure just to handle them.

打心蕎庵 Dashinsoan contains a reference to handmade soba (手打ち蕎麦 teuchi soba) combining it with the character for heart (心 shin).

Food: 8/10 (excellent)

Ambiance: 7/10 (pleasant)

Price-performance: 8/10 (excellent value)

--------------------------------------------  

 Address: 3-7-14 Daizawa, Setagaya-ku, Tokyo Tel: +81 (3) 5431-0141

A disznó finom íze

Ahogy azt a Reloaded Facebook oldalán nemrégiben említettem; a minap összebarátkoztam a helyi erőkkel az egyik környékbeli izagayában. A tokaji borok és a 80-as évekbeli progresszív magyar rockzene fontosabb irányzatainak megvitatása közben egy kevés idő arra is jutott, hogy kifaggassanak az örökzöld témáról: milyen japán ételt szeret enni a gaijin? Amikor bevallottam gyöngémet a rámen iránt, Ogasaki-san azonnal lecsapott: ismerem-e a helyi díjnyertes ráment? Hogy még nem?!? Hát akkor AZONNAL menjek el! és részletes instrukciókat adott arról, hogy mit és hogyan kell rendelni: először a standard ráment kérjem be, majd a kaidama fázisban, ez az extra tésztát jelenti, amit a gondosan meghagyott lébe csúsztatnak, feltétlenül tontonmen-t kérjek.

Így is tettem.

"A disznó finom íze - Tonkuro Ramen"

A hely nem nevezhető túlzottan extravagánsnak, de hát melyik rámenes az? ám a divatos dekornál többet ér a falon a tábla: Best Ramen in 2013! A néni nagyon kedvesen útmutatást adott a rám váró fontos élet-döntésben, miszerint milyen lével egyem a ráment: híg (assari), közepes (futsu) vagy zsíros (kottari), ő a középerőset ajánlja. Nyilván, hogy ezt választottam, a tésztát pedig természetesen katame-re (keményre) kértem, ki is néztek volna, ha nem így teszek, és izgatottan vártam az élményt.

Ez az alapkiszerelés: jól néz ki ugyan a káposzta, de kérdem én: minek?

Azt kell mondjam, hogy a men zseniális volt: vékony, kemény és ízletes, abszolut meccsben van a legjobbakkal. A chashú is teljesen rendben volt, kellően zsíros, karakteres ízű, örültem a mellé rakott nori-nak is, a friss zöldhagyma pedig mindig jó a rámenbe, de a nyers káposzta-levelekkel már nem igazán tudtam mit kezdeni… Ám a fő problémám érdekes módon a levessel volt; nem kétséges, hogy fajtiszta tonkotsu-lével volt dolgom, de nekem ez a lórúgás-szerű zsírmennyiség, ne feledjük: közepeset kértem! már túl sok volt. Az egyensúly némiképp akkor állt helyre, amikor kikértem a kaidamát a tonton-nal. Ez utóbbi csípős darált hús, amit a levesbe kell keverni; ez pont annyira hígította fel, hogy már nem éreztem azt, mintha tömény olvasztott disznózsírból kellene kiszednem a tésztát.

Ez már a második kör a kaidamával és a tonton-nal

Men: 9
Leves: 5 (6, ha már benne a kaidama)
Chashú & the rest: 7 (a káposzta sajnos lerontja...)
Összpontszám: 21/30

Utóirat: egy hétre rá elmentünk Judittal is, ekkor már, tanulva a korábbiakból, gyenge levest kértem, mondjuk nem volt könnyű megszerezni, mert a néni nagy erővel próbált lebeszélni róla, szerinte akkor nem érezni a disznó finom ízét. Szégyenszemre be kell valljam: nekem ez jobban bejött, úgy látszik, kezdek lejönni ezekről a benga erős tonkotsukról, biztosan a korral jár ez is...

--------------------------

Mivel rég volt rámen-post, ha valaki nem értené az szakkifejezéseket, érdemes ezt is elolvasni

Fagylalt, japánul

Japán Fagylalt Ouca - hirdeti a felirat a fehér házikó homlokzatán Ebisuban, és lelki szemeim előtt már pörögnek is a képek, vagy inkább talán lelki nyelvemen az ízek? és mivel én is úgy vagyok ezzel mint Oscar Wilde: bárminek ellen tudok állni, kivéve a csábítást, betérek.

Az ízválaszték szédületes, vagy inkább megdöbbentő? a sárgadinnye, barack, birsalma és gesztenye még nem lepne meg, matcha fagylaltot is láttunk már, de hójichát (pirított, füstös ízű tea), azért még nem, és akkor jönnek sorban a keményebb cuccok, az eddig csak a wagashi világából ismert ízek, mint a yuzu (japán citrom), anko (édesbab) imo (édesburgonya), yomogi (üröm), anmitsu (agar-agar zselé édesbabbal, gyümölccsel és barnacukor-sziruppal édesítve), sőt, még karintó (olajban sült barnacukros japán édesség) is, végül az igazán hardcore rajongóknak még van tófu, fekete szezámmag, szójaszósz, wasabi (vizitorma) és gyömbérfagylalt is.

Nekifutottam már többször is, és jelentem: működik! sőt, még a fekete szezámmag-édesburgonya összeállítás is jó! A tea ingyen van mellé, a rágcsálni való shiokonbu (sós, szárított alga csíkok) szintúgy, ez utóbbi az ún. kuchinaoshi, vagyis az egyes ízek semlegesítésére szolgáló rágcsi, afféle ízradír, kicsit olyan mint a sajt- vagy almaszeletek a borkóstoláskor.

Ja, és az Ouca név: már megint egy japán szójáték, mert a fagyizó emblémája egy stilizált cseresznyevirág, aminek az írásjele így is olvasható: OU-KA.

UFO-onigiri

Amikor megpillantottam a konbiniben, azt hittem, hogy megpenészedett az egyik onigiri. Tüzetesebben szemügyre véve kiderült, hogy nem, ezt eleve ilyenre tervezték. Mondanom sem kell, hogy azonnal vettem egyet!

A felirat szerint "tororokonbu no mabushi onigiri / shake-wakame*" vagyis lazacos-algás onigiri, tororókonbuban. A tororókonbu-nak egyébként semmi köze a tororóhoz, ami reszelt jamgyökér, hanem közönséges konbu, vagyis egyfajta tengeri alga, a precízkedők kedvéért: Saccharina japonica, ecetben áztatva és vékony szálakra hasogatva. A konbunak ilyen feldolgozással jobban előjön a sikamlós textúrája, gondolom emiatt kapcsolják össze a tororóval, amit szintén kellemes, takonyszerű állaga miatt kedvelnek. A tapintása is olyan, mintha egy mohos követ fogdosnék, az illata meg... nem is tudom, itt újra felmerült bennem, hogy nem penészes-e. Egyszóval eléggé gusztustalan egy képződmény volt. De innen már nem volt megállás.

Beleharaptam... a filcszerű külső héj meglepően rugalmas volt, és minden falatot mintegy becsomagolt egy szőrős-csúszós burokba... A lazacmorzsák és a wakame-foszlányok érdekes, lágy ízharmóniába kerültek az algával és a rizzsel, ez végül is egy standard kombináció. Hmm... ha túlteszem magam a textúrán, voltaképpen nem is olyan rossz.

Az ára egyébként rendkívül jutányos, 100 yen, manapság ennyiért már csak az alap wakame- vagy umeboshi-onigiri adják. Kezdőknek azért nem ajánlanám, a japán konyhát könnyebb a sushi és a sukiyaki irányából megtámadni.

------------------------------

* とろろ昆布のまぶしおにぎり　鮭わかめ

Akasaka lunch

Volt már ilyen korábban is, de az csak egy zsenge próbálkozás volt annak a mérhetetlen mennyiségű zabálóhelynek a feltérképezésére ami az irodánk és Akasaka-Mitsuke környékén van. Tanulva a korábbi hibáimból, amikor is túlzottan cizelláltan próbáltam írni, most bedemártoni tömörséggel intézek el egy-egy helyet és gyorsan le- vagy felpontozom őket.

A másik változás, hogy poszt helyett "oldalt", un. page-et, irok, ez mindig kint lesz a főcim jobb oldalán,  ha van változás, majd jelzem az FB-n. Ja, és van egy klafa googlemap térkép is, ha valaki tényleg ki akarja próbálni... Tehát akkor itt: http://tokyoreloaded.blogspot.jp/p/akasaka-lunch.html 

Hiyashi chúka

Ahogy azt még egy korai posztomban is kifejtettem: a hiyashi chúka egyértelműen nyári étel, nagyjából májustól októberig kapható. A neve azt jelenti, hogy "hideg kínai", a kínai itt a chúka soba, vagyis a "kínai metélt" rövidítése, ami viszont a rámen* egy kevésbé közkeletű neve. Voltaképpen hideg, rövid lére eresztett rámen, és ahogy azt mondani szokták: jó étel annak aki szereti. Én speciel igen.

Azért nem arról van szó, hogy a rámenről egyszerűen csak leöntenék a levet és lehűtenék, ennél azért szofisztikáltabb a dolog, pontosabban egyszerűbb, mert a misztikus rámenlevet nem kell nagy kondérban napokig rotyogtatni, hanem gyorsan össze lehet ütni egy kis shóyuból, ecetből és szézámolajból. A tésztát ki kell főzni és folyó víz alatt kihűteni, és csinosan ráhalmozni szép hosszúkásra vágott belevalókat. Ami az utóbbiakat illeti, ezek itt talán még fontosabbak, mint a rámennél, lehet benne chashú, főtt csirke, rák, kurage, vagyis medúza, imádom! uborka, főtt tojás, paradicsom, gyömbér, babcsira és még ki tudja mi minden más. Leöntik a szósszal, tesznek mellé egy kenet karashit, csípős japán mustár, és már készen is van. Mi pedig ezt a sok finomságot végül majd mi az evés előtt jól összekavarjuk és hangos szürcsöléssel** elfogyasztjuk. Otthon is ki lehet próbálni, nem adok receptet, keressetek rá a neten és találtok rengeteget. 

Mint mindenből, ebből is van jó és kevésbé jó, utóbbiakat szerintem főleg arról lehet kiszúrni, hogy chashú helyett felvágottat tesznek rá, fúj! A hiyashi chúkát sok olyan étterem is a menün tartja, ahol egyébként nem mernének rámennel próbálkozni, és sokszor egész elfogadhatók is vannak köztük. De az igazi hiyashi chúka persze mégiscsak az, amit egy valódi rámen-szakács készít el, már persze, ha nem zsenánt neki, az egyszerűsége okán. A minap ráakadtam egy ilyenre, az új házunk környékén, biciklitávolságra. Nem volt csalódás, különösen az extra vastag, szinte már udon-méretű! tészta volt nagyon finom, de a belevalókkal, csirkehús, uborka, rák, tojás és babcsira, sem volt baj, mondjuk én nem bántam volna egy kis chashút is. Tervbe vettem, hogy hamarosan nekifutok itt a rámennek is, ha már a hiyashi ilyen jó volt, majd tudósítok.

------------------------------

* Még több poszt a rámenről ezen a linken
** A figyelmes olvasónak nyilván feltűnik, hogy a szürcsölés, tekintve, hogy nem forró az étel, teljesen funkciótlan, de mit lehet tenni; így jobban esik...

Senbei

Jön Japánból a vendég, ígéretes, színes dobozt ad át, “rice-cake” mondja, “Japanese delicacy” és sokat sejtetően mosolyog. Alig bírják kivárni, hogy ki lehessen bontani, rávetik magukat a gyönyörűen csomagolt, vastag, fényes ostyákra. Roppanások, majd némi döbbent csend. “Te, ez borzasztó...” szólal meg végül valaki. A koncenzus hamar megszületik és az ostyák a kukában landolnak. A dobozt esetleg hazaviszi valaki. 

Hiába, a senbei* nem egy népszerű darab odahaza. Pedig finom és annyi féle van, hogy még az örökös fintorgók is bízvást megtalálják a nekik tetsző típust. A képen látható szelekció csak elenyésző egyede a senbei-ek népes családjának. Az alapforma lapos, kerek, szójaszósz ízesítéssel, a fekete gomasenbei szezámmaggal készül, a háromszögletűek pedig csípős paprikával. 

Mint annyi minden más, a senbei is kínai eredetű, de ott, állítólag, puha és esetleg édes. Japánban is ezt vették át, de valamikor az Edo-korban kitalálták, hogy legyen inkább ropogós és sós. 

Mai formájában így rizslisztből készül, sütve, majd szójaszósszal megkenve és faszén felett szárítva. Ha utcán vesszük, gyakran nori-t (alga) is tekernek köré, de ha boltban, akkor általában “meztelen”. Az alap szójaízt yuzu-citrommal, misóval, rákkal, cukorral szokták még variálni. Vékonyabb, garnélarákból készült rokonáról már itt írtunk. 

Állítólag a Kansai senbei (Kyoto-Osaka környéke) saku-saku, míg a Kanto senbei (Tokyó környékén) kari-kari. Ez azonban nem az ízére utal, hanem a roppanás minőségére. Mindkét szó roppan ugyan, de a saku-saku lágyabban, morzsásabban a kari-kari durvábban, nagyobb darabokban. Nyáron, a magas páratartalom miatt, nem szabad kinyitott zacskót szabadon hagyni, mert néhány óra alatt a senbei megpuhul és rágós lesz. Shiketteru しけってる** mondják ilyenkor errefelé / shikketeru しっけてる mondják Kyótoban... 

Első találkozásunk örökre emlékezetes maradt. Valami városnéző túrán voltunk, talán Kamakurában, japán ismerősökkel. Az erőltetett tempó miatt nem volt időnk ebédelni, majd éhen haltunk már, de udvariasan hallgattunk, remélve, hogy lelkes, de némileg erőszakos vezetőnk is majd csak megéhezik egyszer. Megkönnyebbülve hallottuk, mikor végre bejelentette, hogy bár a vacsora még odébb van, de addig is együnk egy light snack-et. Ez volt a senbei. Az utcán, noriba tekerve, fejenként egy darab. Az éhenhalás megkétszereződött.

----------------------------------------

Itt találtam egy receptet is.

* 煎餅 szó szerint fordítva grillezett, ragadós rizsgombóc

** 湿気 しっけ vagyis a páratartalom