Kezdetben volt a dashi...

A dashi a japán konyha sarokköve, az origó, a kályha, olyasmi mint nálunk a csirke-alaplé, csak csirke helyett tengerből készül. Szinte minden recept úgy kezdődik, hogy "a dashihoz hozzáadunk....".

Annak idején, Budapesten, havonta legalább egyszer nekiláttunk két kukta felhasználásával ipari mennyiségű csirkelevest főzni, amit aztán félliteres dobozokban lefagyasztva tároltunk és mindenféle leves, szósz és legfőképp rizottó alapjaként használtunk fel. A japánok is igy használják a dashit, csak nem készítik el előre, mert minek, pillanatok alatt megvan.

A tipikus dashi egy szárított makrélaféléből és tengeri moszatból készül. A hal, a katsuó*, szárítva kb. 20-25 cm hosszú, nagyjából úgy néz ki, mint egy cipősámfa és kőkemény. A jobb háztartások rendelkeznek egy speciális gyaluval, amivel szükség szerinti mennyiségű, friss forgácsot (ez az ún. katsuóbushi) faragnak le a halból, ám a mi háztartásunk még nem ennyire dedikált, igy mi a halforgácsot az élelmiszerboltban vesszük, kiporciózva, apró nejlonzacskókban. De az se rossz.

A moszat, az a kombu**, széles, kemény, konyhai ollóval vágható. Magas umami-tartalma van (Ikeda professzor a kombuban mutatta ki először az umamit***, így ez az umaminak egy kicsit hazai pálya, olyan, mint a C-vitaminnak a paprika) és van CSAK kombuból nyert ún. kombudashi is, ezt például főtt tófuhoz, vagy chawanmushi (sós, párolt tojáspuding) készítésére használják, ahol a hal íze túl erős lenne. Misóleveshez pedig néha kagylólalaplevet is használnak.

A katsuó-dashi úgy készül hogy egy szál szárított kombut (kb. 30 g) nedves ruhával megtörölgetünk, majd egy liter hideg vízbe dobva, lassan melegítjük. Még mielőtt felforrna a víz, gyorsan kidobjuk belőle a megpuhult moszatot, mert ellenkező esetben rossz szaga lesz. MIUTÁN kidobtuk a kombut, egyszer felforraljuk a levet, majd hirtelen lehűtjük fél deci hideg vízzel hozzáadásával és beletesszük a halforgácsot (szintén kb 30 g). Abban a pillanatban, ahogy újra forrni kezd, lekapjuk az alaplevet a tűzhelyről, ha tovább forr, akkor ugyanis megkeseredik. Egy percig állni hagyjuk, amíg a pelyhek kezdenek leszállni az edény aljára, majd leszűrjük. Az ázott halforgácsot kidobjuk és ezzel kész is a dashi, elsajátítottuk a japán ételek alaplevét, ehhez már csak hozzá kell tenni ezt-azt (szójaszószt, mirint, vagy amit a recept éppen megkíván) és máris elsajátítottuk a japán konyhaművészet jó felét, a maradék meg már szinte bagatell...

-------------------------------------------------

* katsuo, Katsuwonus pelamis, vagyis csíkoshasú tonhal

** kombu, Saccharina japonica, magyarul állítólag barnamoszat

*** az “ötödik íz” amit érzékelni tudunk, a sós-édes-savanyú-keserű klasszikusokkal egyenértékű, bár annál némiképp rejtőzködőbb. Hiányában nem lenne olasz, kínai és japán konyha. Minden jó dologban (pl. szarvasgomba, parmezánsajt és sonkafélék) van belőle. Bővebben itt (magyarul) még bővebben emitt (angolul).