2009. október 14., szerda

A fugu kultúrtörténete


Van ez a fugu-dolog, gondolom, megvan mindenkinek, gömbhal, mérgező, jó drága, jogosítvánnyal rendelkező szakács kell hozzá, ésatöbbi, ésatöbbi. Ettem már én is, szerintem nem túl nagy szám, de ne aggódjon az Olvasó, nem fogom meghalt-az-amatőr-fuguszakács, vagy ez-volt-életem-legjobb-fuguja típusú sztorikkal rabolni a drága idejét. Ennél ugyanis sokkal érdekesebb belegondolni, hogyan is jutottunk el idáig.
Nem lapozunk (tekergetünk) régi könyveket (tekercseket), induljunk el tisztán spekulatív úton! Kifogja az ember a halat a vízből, éhes, megeszi, hamarosan zsibbadni kezd a szája, majd pedig a teste, elakad a lélegzete, meghal. Lehetne persze éppen szívrohama is, de mivel a fugu mérge elég gyorsan üt, viszonylag kevés próbálkozásból rá lehet jönni, hogy azzal a hülye alakú tüskés hallal lehet a baj, ami olyan viccesen felfújja magát. Mit tesz ilyenkor az átlagos halász (Korzikában, Új-Guineában)? Mit tenne ÖN, kedves olvasó? Úgy bizony, a felismerést követően bottal sem piszkálnánk a fugut. Lám, a gyilkos galócával sem próbálkoznak a Michelin-csillagos éttermek, pedig lehet, hogy az is jó.
Nem így a japánok, ők nem nyugszanak bele, hogy valami a vízben van, nem szikla és nem lehet megenni. Elképzelem, ahogy próbálkoztak: hé, Ichiro, mi lenne, ha alaposabban megfőznéd? vagy: Suzuki-san, ne aggódjon, levágtam a fejét, szerintem azzal van a baj! és így tovább, közben Ichiro, Suzuki-san és a gasztronómia többi névtelen mártírja csendesen jobblétre szenderül. Vajon hányan haltak meg, míg egyszer csak egy szerencsés - vagy zseniális - szakács megtalálta a megoldást; a máját és az ivarszerveket kell kivágni, mert azzal van a bibi? De lényeg, hogy sikerült, most már akkor csak be kell tartani a szabályokat és nem lesz baj, ugye?
De nem, még nincs vége. Ha olyan mérgező a fugu mája, folytatódik a feltételezett gondolatmenet, akkor biztosan nagyon finom. Ha pedig finom, akkor KELL, hogy legyen egy módszer, ami ehetővé teszi. És a keresés újra indult. Kivágni már nem volt belőle mit, így maradt az elkészítés: sütötték, halál, főzték, halál, áztatták sakében, halál, áztatták misóban egy hétig, két hétig, halál. Mig aztán csak rá nem jött valaki, hogy ha nem egy, vagy két hétig, de egy teljes évig misóban áztatják a fugu máját, akkor az semlegesíti a mérgét. És valóban, én is ettem már ilyet (olyan, mint a tőkehalmáj) és tessék, még itt blogolok.
De a fugu tulajdonképpen csak egy kiragadott, extrém példa, van rengeteg más, viz alatti és viz feletti állat és növény, amit normálisan nem szoktak megenni (többnyire, mert rossz izű) de a japán konyha megtalálta azt az egy és csak egy elkészítési módot, ahogy viszont nagyon finom, például tengeri uborka, mindenféle alga, vagy páfrányok, gyökerek az erdőből, meg ehhez hasonlók. Vagy vegyük az olyan alapanyagokat, amit másutt is esznek ugyan, de nem becsülnek túl sokra, Japánban viszont rájöttek, hogyan kell elkészíteni, hogy finom legyen, és ezért nagy becsben áll, ilyen pl. az angolna (grillezve, speckó szósszal). Vagy amit másutt is sokra becsülnek, de Japánban még jobb, például a marhahús (wagyu). Ezt nevezem én, kérem, nemzeti gasztronómiai elhivatottságnak...

8 megjegyzés:

  1. Hát, azért nem kell megenni az egész halat, hogy kiderüljön zsibbad-e. :) Kicsiket kell enni, próbálgatni. Alapvetően az egész hasonlít a chilihez, nem?

    VálaszTörlés
  2. A hal maga tök izetlen, van egy érdekes textúrája, de ez eléggé hasonlít pl. a hirame-re. Aztn volt hozzá egy érdekes, csípős, piros szósz; a fene tudja, hogy ez most a chilitől csípett-e vagy a tetrodotoxintól, olyan nagyon mindenesetre nem zsibbadt semmim, maximum a lábam, de az a törökülés miatt.

    VálaszTörlés
  3. A torokules egy erdekes kulturalis problema. Sok etel izet atertekeli.

    VálaszTörlés
  4. Kinaban ket hete a Yangtze folyo menten azt mondtak, hogy a felszolgalt fugu a folyobol szarmazik. Letezik ez?
    Ezen kivul sok mas, altalam tengeri allatnak velt cuccost szolgaltak fel. Nem tudom, mit hihetek el.

    A felszolgalt fugu-rol annyit, hogy a bore hanyingertkelto volt. Szerintem tul reszeg volt a vcendeglato es direkt szivatott minket a fugu nyalkas, visszataszito borevel. Azt mondta, ez a vendegeket illeti meg. Kostolt mar valamelyikotok fugu bort?
    En megkostoltam, de nem adtam meg a vendeglatonak azt az oromot, hogy kirohogjon. Az "eheto, de ettol tobbet vartam" cimu arckifejezest vettem fel.
    A lenyeg, hogy a husa jo volt. Nagyon finom volt.

    VálaszTörlés
  5. Nem tudom, hogy a torokulest emlito nevtelen beironak szolt-e a kerdes. Ha nem, bocsi. Ha igen, akkor az etkezes egesz hangulatat megzavarhatja a "nyugati" ember kotott izuletrendszere. Sokan kozulunk ivarerett koraban mar le sem tud menni torokulsesbe, vagy ha le is tud menni, akkor ugy jar, mint en: nem tud felallni belole, mert a bokaja elmacskasodott a vacsora 1-2 oraja alatt.
    A lenyeg, hogy nem jo egy olyan vacsora, amely alatt az ember az ules miatt a poklok poklat eli meg, mert nem birja a torokulest.
    Nem egy ilyen esettel talakoztam.

    VálaszTörlés
  6. @névtelen Ja, értem. No persze, igen, erre találták ki Japánban az "ál-törökülést", vagyis az olyan asztalt ami ugyan alacsony, de van alatta egy luk, és ugy ülsz, mint rendesen.
    Egyébkén seizában (nem török, hanem térdülés) bizonyos szempontból nagyon jó enni, mert a gyomorra nem nehezedik súly. Más kérdés, hogy fénykoromban is csak 30 percig bírta a térdem, most meg max 15-ig...

    VálaszTörlés
  7. Úgy tudom, hogy csak tengerben él, de ez persze jelentheti a Jangze torkolatát is. A bőrét még csak rántva ettem, ugy nem rossz. Különben a magam részéről nem vagyok nagy fugu-fan, sztem elég jellegtelen húsa van, ha nem nem lenne ilyen izgi, biztos nem lenne ennyire híres.

    VálaszTörlés