A napokban bontottuk fel a miso-t*, amit még a földrengés előtt, így érzés szerint a messze múltban, készítettem egy főzőtanfolyamon. Misot természetesen eddig is tartottam a hűtőszekrényben, de úgy tekintettem rá, mint egy hosszú, bonyolult gyártási-érlelési folyamat eredményére, amit apró műanyag vödörbe csomagolva vásárolok meg az élelmiszerboltban.
A miso tulajdonképpen fermentált szójababpaszta, a japán konyha egyik alapanyaga. Létezik halványsárga, arany, vörösesbarna és csokoládébarna színben is, az íze pedig az enyhén édestől az igen sósig terjed. Állítólag igen egészséges, mert méregtelenít és rengeteg umamit is tartalmaz**. A japán szakács levest*** készít belőle, vagy halakhoz, grillezett zöldségekhez szószt, de ettem már miso-fagylaltot is.
Saját kezűleg készített misom tulajdonképpen csak egy alfaj, mert erjesztett árpát is tartalmaz, így leves készítésére nem alkalmas. Ezt a fajtát nyers-, vagy főtt zöldségek mellé adják, mártogatni.
A munkafolyamat meglepően egyszerű volt. A szójababot előző este be kell áztatni egy nagy fazék vízbe, ahol duplájára dagad. Másnap annyi vízzel, hogy épp elfedje, addig kell főzni, amíg olyan puha nem lesz, hogy két ujjal könnyen szét lehet nyomni. (Ez kb 2-3 órát vesz igénybe.) A főzővizet nem szabad kiönteni, mert még szükség lesz rá. Közben megfő az árpa is, amihez hozzá kell keverni a kóji nevű erjesztőgombát (Aspergillus oryzae), amitől annak épp olyan szaga lesz, mint a sörmalátának.
Eddig a pontig előkészítették nekünk az anyagot, így pontos receptet nem tudok adni. De az arányok a fényképen jól látszanak. Innentől pedig már valóban saját kezeimmel végeztem mindent.
A két zacskó tartalmát összeöntöttem egy tiszta, zárható zsákban, egy picit megnedvesítettem a főzőlével és ököllel gyúrva-gyömöckölve összekevertem. Kicsit darabos maradt, de a szemek eltűntek.
Ezt követően fertőtlenítő folyadékkal kimostam egy literes műanyag dobozt, majd kesztyűt húztam és rétegenként belenyomkodtam a pasztát a dobozba. Ez a legfontosabb lépés, vigyázni kell, hogy minél kevesebb légbuborék maradjon a doboz fenekén, mert attól megromolhat a miso.
Végül lesimítottam a paszta felszínét, zsugorfóliával letakartam és a doboz üresen maradt részéről gondosan letörölgettem a ráragadt misomaradványokat. A dobozt lezártam és otthon, meleg helyen négy napig erjesztettem. Erjedés közben szén-dioxid keletkezik, amit apró repedések jeleznek. Mikor ezek a repedések megjelentek, felbontottam a misot és a felületét leöntöttem shóchúval (japán pálinka-szerűség), mivel az alkohol megakadályozza a penészképződést. A misó ezután két és fél hónapig a hűtőben pihent, majd a vacsoraasztalon, nyers uborkaszeletek kíséretében debütált.
-------------------------------------------
* 味噌, vagy みそ
** umami, az ötödik íz, vagy a “jó íz”, bővebben itt
*** A leves, a misoshiru a rizs után talán a legfontosabb japán étel. A leánykérés egyik tradicionális formája, ha egy fiú megkérdez egy lányt, hogy főzne-e neki ezentúl misolevest.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése