Tonhalsors

Hidegen, felcímkézve, megcsonkítva, fekszik a betonon a tonhal-tetem, pedig nemrég még ő volt odalenn a legnagyobb főnök; az óceán ácsferije, aki a bandájával együtt, fémesen csillogó páncélban osztotta az észt, most pedig úszójától, kopoltyújától megfosztva, papírcímkékkel teleragasztva várja, hogy tulajdonosra találjon. Időnként egy ember odalép hozzá, vaskampóval belevág néhányszor a bőrébe, megütögeti a farka tövében éktelenkedő stigmákat, kicsíp egy kis darabot a húsából, megizleli, kiköpi és továbbmegy. Hajnal 6:30, Tsukiji, tonhal-árverés.

A tágas, de rosszul világított raktárépület tele van gumicsizmás, baseballsapkás emberekkel; ha nem tudnánk, hogy legtöbbjük profi sushi-chef, mibe, hogy Michelin-csillagos is van köztük? akár kikötőmunkásoknak is vélhetnénk őket. Fel-alá járkálnak a jó félszáz, kiterített, fagyos haltetem között, kisebb csoportokba verődve tárgyalják a fogás minőségét, az aznapi árverés esélyeit. A szemle végét egy éles hangú kolomp jelzi, az egész ceremónia kissé a sumó-meccsekre hajaz; komótos nekikészülődés, a versengő testek lassú mustrája, majd gyors, drámai végkifejlet, a kikiáltó a gyójikhoz* hasonló kántáló-hadaró hangon mondja vissza a halak azonosítási számát, a liciteket és a győztest. Negyed hétre már vége is az egésznek, ekkor az addig sem túl csendes piacon éktelen hangzavar támad, dudálás, kiabálás, a tébláboló, mindent lefényképezni akaró turistákat pedig kíméletlenül és nem is túl udvariasan eltessékelik.

Ezután a tonhalat a kopoltyú helyén tátongó lukba kampókat akasztva a közelben várakozó elektromos furgonokhoz vonszolják és a fűrészgéphez viszik. A szalagfűrész először a keményre fagyott haltetem fejét vágja le, majd hosszában kettéhasitja egyszer, majd a darabokat még egyszer. Innen a hús a nagykereskedők standjára kerül, ahol a lassan felengedő és fagyott, kékes színüket elhagyó haldarabokat tovább darabolják, külön választva az eltérő színű, ízű és értékű részeket, az égő-vörös színű magurót vagy más néven akamit, amit a hal oldalából vágnak ki, a has bőrének közeléből kifejtett, halványpiros chútorót, és a legzsírosabb, de egyúttal legértékesebb otorót, a hasaalját, ami már szinte lazacszínű.

Ha meg akarjuk tekinteni a végjátékot is, legjobb, ha egyből betérünk reggelizni egy sushi étterembe, rögtön a piac bejáratánál. A tonhal nem hiányozhat egyik sushi-szettből sem; az akami húsa szikár, pompásan zamatos, némileg az érlelt, nyers marhahúsra emlékeztet. A chútoró puhább, finoman édeskés, lehelletnyit füstös ízű, a tetejére szórt néhány apró zöldhagyma-darabka csodálatos kontrasztot ad hozzá. Az otoró vajként olvad a szájban az ecetes rizs langymelegétől, de mindeközben érezni engedi a hús delikát textúráját is. Umai!** kiáltanak fel elragadtatással a vendégek. Elvégeztetett; a tengeri harcos teljesítette küldetését.

Utószó:

A Time magazin szerint 1970 óta az Atlanti óceáni kékúszójú tonhal állománya 74%-al csökkent, a tengerbiológusok úgy vélik, hogy ha ilyen ütemben folyik tovább a halászata, akkor hamarosan veszélybe kerül. Japánban fogasztják el az évente kifogott, mintegy 600.000 tonna kékúszójú tonhal 80%-át.

* sumo bíró

** finom

Még több hal és halpiac itt.