2016. május 3., kedd

Tonkotsu homeland

Japánnak Kagoshima kicsit olyan, mint Nápoly az olaszoknak: tengeröbölben fekvő, pálmafákkal szegélyezett vadregényes déli város, érthetetlen tájszólással, hiresen szép nőkkel és egy bazi nagy tűzhányóval, ami állandóan ott pöfög a város fölött és hozza az ideget az ottlakókra. Igaz, különbségek is vannak azért; vörösbor helyett shóchút* isznak, a római és barokk épitészet helyett a brutalizmus egy vernakuláris változata terjedt el, értsd: igencsak rusnya város, a pizzát pedig rámenre cserélték le.

Kagoshima a Sakurajimával, ezt a képet értelemszerűen loptam
Hoppá, helyben is vagyunk, RÁMEN! Nyilvánhogy elmentünk egy helyi rámenesbe, a Tontoró nevű műintézményt néztünk ki a segédletből és támadtunk meg egy egész napos autós kirándulás befejező aktusa gyanánt. Az üzlethelyiség biztató vizuális paraméterekkel rendelkezett, kellően harsány és enyhén szutykos, a menü pedig faék egyszerűségű: "Tontoró rámen" kis-, közepes- és nagy kiszerelésben, illetve ugyanaz cháshú (extra húsos) kivitelben is. Ja, és volt gyóza is, de csak párolt, un. suigyóza. Mivel a déli sziget, Kyúshú, maga a tonkotsu homeland, a lé tipusát itt még megkérdezni is inzultusnak számitana; NYILVÁNVALÓ, hogy disznócsont-főzet. Judit maradt az alaprámennél (+ egy extra tojás), én bevállaltam a cháshú verziót, mint később kiderült, ez kis hiján végzetes hiba volt, és kértünk egy gyózát is, mert azt szeretjük.

Igy érkezett, csak a tésztát piszkáltam ki a fotó kedvéért
Csinos kis fekete kinai tálban érkezett az anyag, bár azt fel kell, hogy rójam nekik, hogy alapból a lényeg, a MEN, nem látszott, ezt nekem kellett kipiszkálnom az aljáról fotó kedvéért. De pozitivumként emlithetem, hogy a chashú izlésesen kilógott a tálból, hideg volt, ahogy kell! és a vagdalt újhagyma valamint a piritott hagyma is a szemnek kellemes látványelem volt. De a rámen nem látványkonyha, lássuk a medvét! A men jó volt, középvastag és karakteres, de egy árnyalatnyit puhább a kelleténél. A lé a vártnak megfelelően súlyosan zsiros volt, de ezzel együtt szerethető. Mindazonáltal, csak egy-két kanállal ettem belőle, elkerülendő egy rövidebb kórházi kezelést, epegörccsel, inkább az eredeti funkciójának megfelelően, a men izesitésére használtam. 

A belevalók, az apróságoknál kezdve: volt vékonyra szeletelt falfüle gomba - chek, finom. Az újhagyma nem csak jól nézett ki, de friss is volt, a pörkölt hagyma pedig egy kis édes csavart rakott a lébe - dicséretes! Judit tojása, aminek a felét elkoboztam, szintén megfelelő konzisztenciájú, kocsonyás állagú volt. És akkor a chashú: ez egy emlékezetes darab volt; vastagon szeletelt, ez non-standard, hideg, ez igy van rendjén! omlós, súlyosan zsiros, de izletes darab. Egy szelet pont optimális lett volna, de a chashú-menben ezzel nem spórolnak és teljes disznóhús-overkill lett a dolog vége**, de szerencsére jött a kaidama, és megmentett.

A kaidama, betöltve
A kaidama, amint ezt legutóbb megtanultuk, extra adag men-t jelent, amit egy kis tányéron, forrón szerviroznak és a fogyasztónak magamagának kell a maradék lébe csúsztatnia. "Katame"-re, vagyis keményre, kértem, és ez jó döntésnek bizonyult, az előbbinél jóval vékonyabb, markánsan "al dente" ramentésztát kaptam, ami a maradék lével, és persze chashúval, elkeverve optimális mixnek bizonyult, megkockáztatnám: jobb volt, mint az első kör!

Ja, és a suigyoza telitalálat volt, de hát ez egy rámenposzt, igy erről itt nem illik ömlengeni...

Men: 7 (kaidama 9)
Leves: 6
Chashú and the rest: 8 (de ha még egyszer mennék, akkor csak normál adag chashúval kérném)
Összpontszám: 21-23/30

 ------------------------------- 

* ca. 25-35%-os alkoholpárlat, alapanyag gyanánt Kagoshima környékén leginkább az édesburgonya megy ("imoshóchú")
** a disznóhús kicsit olyan, mint az izesités a pastán: ha rossz a tészta, akkor feljavitja, de az igazán jó pastára nem szabad túl sokat tenni, mert akkor túlzottan dominál... A pasta, ahogy a ramen is, a tésztáról szól, nem pedig a belevalókról

10 megjegyzés:

  1. Kerdes a szakertohoz a fentiek alapjan: Akkor a levet nem kell megenni, ha a teszta meg a tobbi belevalo mar elfogyott? En mindig az utolso cseppig kikanalaztam, de meg is viselt. Rogton a fogyasztaskor, majd kesobb is. Ha erted, mire gondolok.

    VálaszTörlés
  2. Es errol a helyrol kernenk review-t: http://www.seriouseats.com/2012/05/nagi-golden-gai-tokyo-japan.html

    VálaszTörlés
  3. A japánok általában meghagyják a leves nagy részét, bár tipikusan belekostólnak egy-két kanállal. Ha valaki az utólsó cseppig megeszi/megissza a ramen levét, ez annak a jele, hogy NAGYON izlett neki (ld. ezügyben is a "Tampopo" c. rámen-alapfilmet). De ez nagyon egyéni. Én általában kikanalazom, de a súlyosabb (főleg a tonkotsu-stilusú) rámeneknél manapság már én is meghagyom a levet (értem, mire gondolsz...). De ez nem von le a rámen-élvezet értékéböl, a lé elsődleges funkciója a men izesitése.

    VálaszTörlés
  4. Lesz e egyszer Jiro (二郎) teszt, vagy az nagyon junk lenne?
    Ettől függetlenül minden rámen posztnak örülök (^-^)/

    VálaszTörlés
  5. Áh, olan ez, mint amikor a kirakós egy-egy, rendkívül bosszantó módon hiányzó darabkája előkerül. Láttam párszor hogy tényleg meghagyják a levest és rendkívül értetlenül néztem hogy miért. Szerencsére az eddigi rameneket igen jól bírtam (pláne élvezet hogy lehet a tányérból inni :D) és a világért nem hagytam volna ott a levest :D

    Nagyon hálás vagyok az értékes információmorzsákért :D

    VálaszTörlés
  6. @HUNTopi Mióta a Világevő ott járt és megirta ezt: http://vilagevo.blog.hu/2016/01/22/miert_kell_egyszer_mindenkeppen_eljutnod_jirohoz_az_elo_sushilegendahoz (ami nagyjából pont az amit vártam) végképp eldöntöttem, hogy úgy élem le az életemet, hogy NEM fogom 30-40.000 yenért szivatni magam a Jiro-ban, helyette mondjuk 3-4 másik, igen kiváló étteremben fogok jó nagyokat enni. Szóval nem lesz... :)

    VálaszTörlés
  7. @Rev. F. - szivesen! Az általános szabály a rámenre is érvényes: azt kell tenni, ami jól esik...

    VálaszTörlés
  8. @Pocok OKÉ, ezt http://www.seriouseats.com/2012/05/nagi-golden-gai-tokyo-japan.html majd azért valamikor bevizsgálom!

    VálaszTörlés
  9. Én a kommersz Jiro ra gondoltam, a rámen Jiro ra :-), 800 yen a Ko (sic!) buta rámen.
    Tán kicsit sok a moyashi,meg a mennyiség, de ajánlom egy kóstolásra... Szeressem. Új rámen műfajt is teremtett, a Jiro kei t! És új korán halálozó ember fajtát, a jiroriant :-D

    VálaszTörlés
  10. Ja...! Na akkor majd megnézem valamikor.

    VálaszTörlés