Akasaka lunch: hát a sushi?

Ebédre sushit nem is eszenek soha? kérdezhetné az olvasó, miután végigböngészte az Akasaka lunch sorozatot. Pedig dehogynem, nagyon is, még ha nem is olyan rendszerességgel, mint azt Budapestről spekulálva vélhetnénk. A régi irodához közel nem volt sushizó*, egészen az állomásig kellett menni, és ez emlékezzünk az 50 méteres szabályra! már lehetetlenül messzinek számított, így ide inkább esténként jártam, sok budapesti kollégám itt esküvék meg erős fogadalommal, hogy otthon sushit soha többet!

Az új iroda mellett ott vannak a szokásos láncok: a Tsukiji Shushiko, bár ez ebédre nincs nyitva, az Itamae, ez arról híres, hogy mostanában általában ők nyerik az újévi Nagy Tonhallicitet, de a jó-öreg Umai Sushikan akasakai üzlete sincs sokkal messzebb, mint régebben, csak most az ellenkező irányból kell rárepülni. De ez mind nem érne meg egy posztot, ha nem fedeztem volna fel egy igazi gyöngyszemet, a Sushi Kamiyamá-t**.

Nemrég nyílt, a tulaj, Kamiyama-san szerint én voltam az első külföldi vendég, és talán ennek következtében is rendkívül kedvező az árfekvése, 1000 yenért egy 9+6 fogásos, 9 nigiri és 6 maki, szetet lehet kapni, amihez még jár előétel, misoshiru és persze tea is. Ez még a rendes átváltáson sem sok, de a Bónakovács-féle árfolyamon (BKR) számolva ez kifejezetten dögolcsó, hol kap valaki otthon JÓ ebédet 1000 forintért?

Belépve először a hely esztétikája vág mellbe; semmi sallang, a berendezés egy egyszerű "L" alakú fapult 8 hellyel, középen a séf, körülötte tombol a patyolattisztaság. Kamiyama-san a halakat egy cédrusfenyő-dobozban tartja, hiányzik a szokásos ronda üvegezett halpult, abból veszi elő őket egyesével, szeretetteljesen, kifekteti a vágódeszkára és értően szeleteli. Mivel minden mozdulata szemünk előtt zajlik, nincs titok, maszatolás, csak egyszerű, de tökéletesen kivitelezett vágó- és gyúrótechnika, és közben derűs kvaterkázás a vendégekkel. Miután kiterítette a halszeleteket, leveszi a fedőt a szintén cédrusfa! rizsesedényről, kivesz egy keveset, gyúrja balról, gyúrja jobbról, tesz rá egy ujjbegynyi wasabit, majd rásímogatja az esedékes halszeletet, lerakja, tapsol egyet, ezzel azt hiszem a kezét tisztítja meg az esetleg rátapadt maradéktól, majd nekiindul a következőnek. Amikor elkészül belőle 2X3, egy elegáns mozdulattal a lapos tányérunkra helyezi, majd elmagyarázza, hogy ez ika, vagyis tintahal, de nem a szokásos módon, hanem sóval és yuzuval, nehogy bemártsam a szójaszószba! ez hamachi, vagyis fiatal yellowtail, az idősebbet ugyanis már sabának hívják, ez olyan mint az eszkimók 40 szava a hóra, ez pedig egy kis friss sanma, most van a szezonja! egy csipet gyömbérrel a tetején.

Lassan, cuppogva megeszem és határozottan az az érzésem támad, hogy apró rózsaszín puttók repdesnek körülöttem, az egyik mintha még hárfázna is.

És ez így megy tovább három gyönyörűséges körön át, csak azért három, mert sóherkedtem és balga módra nem fizettem be az ómori menüre 1.500-ért és akkor 5 kör lenne. Közben mellékesen kapunk egy remek misoshirut is, tofuval és gombával, és Kamiyama asszony, aki a kisegítő személyzet, újratölti a teánkat. Mindeközben Kamiyama úrnak még csevegni is van ideje velünk, gyorsan meginterjúvolom hát a Reloaded olvasóinak számára: két hónapja nyitott, ez az első önálló étterme, heti hat napon tart nyitva, minden reggel ötkor kel és megy a piacra, mert azt úgy kell, de ő szeret ám piacra járni! aztán délben van az ebéd, ez egy kicsit pörgős, este kicsit több idő van, akkor jobban oda tud figyelni a vendégekre, jöjjünk el egyszer akkor is! úgy általában jóval éjfél után kerül haza, mert kicsit messze lakik, hát aludni, azt inkább vasárnap. Megígérem, hogy este is jövök majd és komolyan is gondolom, nem csak zehi-zehi.

A végén jön a maki, ez is a szemünk előtt készül hihetetlen sebességgel és tökéletességgel: kiteríti a norit, rávágja a rizst, kap egy kenet wasabit, majd jön a rávaló a cédrusdobozból, az egyik fele gobós, a másik lazacos, rátekeri a bambuszszőnyegecskét, megvizezi a méretes sushikés végét és nyissz-nyassz! elvágja hatfelé és már tunkolhatjuk is a shóyuba, ez a vége, jelenti be sajnálkozva, hát még én!

Számoljunk csak egy kicsit! Telt ház volt, nyolcan voltunk, jöttek volna még de nem fértek be, utánunk pedig már vége az ebédidőnek, na jó, mondjuk 10. Tegyük fel, hogy az ebédezők fele választotta az alapmenüt, a másik fele az 1.250-eset vagy az 1.500-asat. Este szerintem átlagban 8 vendéget tud kiszolgálni, néha többet, de nem lehet mindig telt házzal számolni, ilyenkor persze többet költenek, vegyünk mondjuk 8.000-et átlagban a piával együtt. Ez úgy napi átlag 75.000 yen bevétel. Ebből szerintem egyharmadát kifizeti az alapanyagokra, havi 160-180.000-et a helybérletre, 20-30.000-et a közüzemi díjakra és mondjuk 100.000-et minden más egyébre, közlekedési költség, kamarai díj, késélezés, takarítószerek, és a jóégtudja még mi, vagyis az adók levonása után marad neki és a feleségének, és az egész családnak, havi 500.000 yen, cserébe a napi 14-16 óra megfeszített munkáért, heti 6 napon át, nem beszélve a tönkremeneteltől való rettegésben álmatlanul eltöltött éjszakákért. Ez azért Tokyóban nem végtelenül sok pénz; ennyit egy pl. kicsit is élelmes termékértékesítő röhögve megkeres, hétvégi munka és éjszakázás nélkül is. Na, ki akar még sushi-séf lenni? Persze, tízből egy séfnek bejön, megkedvelik, híres lesz, nyit egy nagyobb éttermet, majd még egyet és ő lesz egy lánc főnöke és bálnamercivel jár majd a piacra. A többiek egy darabig küzdenek, majd eladják a boltot és beállnak a Tsukiji Shushiko-ba dolgozni, havifixért. A magam részéről remélem, hogy Kamaiyama-sant bálnamerciben ülve látom egyszer majd viszont...

--------------------------------------------

* pontosabban egy ideig működött egy löncshely, tulajdonképpen egy konyhafelszerelés bolt, ahol délben egy szakács sushit gyúrt és tekert, de azt a kollégáim mélyen megvették, nem igazi sushis, szólt a verdikt, még kipróbálni sem voltak hajlandóak, pedig szerintem nem volt olyan rossz.

**akit érdekel és tud japánul: 鮨かみやま, a hely pedig itt található.

*** Itt lehet még a japán séfek kemény életéről olvasni, angolul, naná.

A fényképekért Ádámnak jár köszönet, akit azt hiszem hasonlóképpen megfogott a hely...