Wagashi alapanyagok

A wagashi 和菓子 növényi alapanyagokból készített, hagyományos japán édesség. Néhány igen egyszerű alapanyagból - bab, rizs, édesítő- és zselésítőszer - végtelen színű, formájú, textúrájú variáció születik. Ezek ízben nem térnek el túlzottan egymástól, de mint a japán konyhában annyiszor, az alapanyagok minősége jelentős különbségeket okoz. Röviden: olcsó wagashit, ami az ára mellett arról ismerszik meg, hogy több mint egy-két nap a szavatossági ideje, nem érdemes venni. A jó minőségű wagashi nem tartalmaz tartósítószereket, igy gyakran aznap el kell fogyasztani. Nézzük, akkor, hogy mik is ezek az alapanyagok.

Adzuki 小豆: Apró szemű, vörös adzuki bab. Nem kifejezetten Japán-specifikus, Ázsiában sok helyen használják. Azt mondják róla, hogy antioxidáns, esszenciális tápanyagok, vitaminok és ásványi anyagok forrása. Javítja a szív egészségét, elősegíti a rákos megbetegedés megelőzését és a normális vércukorszint elérését. Mielőtt ezt bárki kutatta volna, a közhit is úgy tartotta, hogy a vörös bab elhárította a betegséget és a balszerencsét. Legtöbbször édesítve, töltelékként használják, aminek három alapvariációja van, ezt érdemes megjegyezni, mert a boltban rákérdeznek, melyiket akarjuk, ha választani lehet a kívülről teljesen azonos sütik közül. 

• Tsubuan (粒餡) egészben, vízben felforralva és cukorral ízesítve, nem pépesítik, így egyben maradnak a babszemek. 
• Tsubushian (潰し餡), forralás után durván pépesítik a babot. 
• Koshian (漉し餡), szitán átszűrik a babot, így babhéj nélküli, krémes massza lesz; szerintem ez a legjobb, de ízlés kérdése.

Shiroan 白餡: Fehér adzuki bab. Ritkább, drágább, mint a vörös fajta. A nerikiri alapanyaga, vagy krémes tölteléknek használják, gyakran világossárga, enyhén sós misó-krémmel keverve.

Mochigome もち米: A mochirizs Ázsiában jellegzetes ragacsos rizs, angolul „sticky rice”, vagy „glutinous rice” a neve. A belőle nyert liszt neve mochiko 餅粉 vagy a durvább shiratamako 白玉粉. A mochi puha, marcipánszerű változatának gyúhi 求肥 a neve. Fehérbab pasztával keverve a nerikiri édességek alapanyaga. Tulajdonképpen ennyi az egész - a tojás nem hagyományos alapanyag, bár manapság gyakran használják. A babot és a rizst édesítik és tojás vagy zselatin híján növényi zselésítőanyaggal kötik.

Joshinko 上新粉: Sima japán rizsliszt, rövid szemű rizsből. Magában nemigen használják, de gyakran összekeverik a mochirizs-liszttel.

Mizuame 水飴: Az Edo-kor előtt a cukor luxusterméknek számított, így ezt a csíráztatott kölesből vagy más gabonából nyert, sűrű, ragacsos maláta-szirupot használták édesítőszerként.

Wasanbon 和三盆: Finomra őrölt, könnyen olvadó, drága nádcukor. Hagyományosan Shikoku szigetén termelt cukornádból készítik.

Kokuto 黒糖: Jellegzetes ízű, durva, sötétbarna cukor; finomítatlan cukornádszirupból készül. Okinawa szigetéről származik.

Agar-agar: Fehér por vagy áttetsző lapka, tengeri vörösmoszatokból nyert sűrítő- és zselésítőanyag. Egyfajta növényi zselatin, ezért a vegetáriánus Buddhista konyha is használja. Az állaga megegyezik a zselatinnal.

Kanten 寒天: A tengusa vörösmoszatból nyert zselésítőanyag. Keményebb állagú, mint az agar-agar. Fogyókúrás étel, nulla kalóriával. Végül itt van még néhány hagyományos növény, amit szezonálisan, szín- és ízvariációként használnak.

Satsuma imo 薩摩芋: Édesburgonya. A lila héjú, narancssárga húsú gumót ugyan burgonyának hívjuk, de nem az - valójában a hajnalkával rokon. Állítólag a levelét is meg lehet enni, de nem próbáltam. Magas a C-, B2-, B6-, valamint E-vitamin tartalma.

Kuri 栗: Japán édesgesztenye.

Zunda ずんだ:  A még puhán, zölden leszedett szójabab edamame kicsit a cukorborsóra emlékeztet. Megfőzik, durván áttörik, édesítik - ez a zunda.

Matcha 抹茶: Élénkzöld színű, értékes teapor.

Kinako 黄粉: Pörkölt, finom porrá őrölt szójabab.

Yomogi 蓬: A japán üröm (Artemisia princeps - Japanese mugwort) fiatal levele főzve, pépesítve. 

Warabi 蕨: Páfrányrizóma alapanyagú keményítő, amiből átlátszó, zselés édesség készül.