Wagashi tipológia

A wagashi 和菓子 növényi alapanyagokból készített, hagyományos japán édesség. Néhány igen egyszerű alapanyagból: bab, rizs, édesítő- és zselésítőszer, ezekről itt lehet olvasni, végtelen színű, formájú, textúrájú variáció születik. Maga a wagashi szó is egyszerűen lefordítható: wa (japán) kashi (édesség). Otthon talán a mochi szó lehet ismerős, de a mochigashi 餅菓子 csak egyetlen elem a wagashi-világegyetem végtelen skáláján. 

Szigorúan véve három alapvető wagashi kategória létezik: 

• a namagashi 生菓子 vagyis nyers wagashi, amiről sokáig azt hittem, hogy a szó szerint nyerset jelent, de kiderült, hogy csak a 30%-nál magasabb víztartalomra utal), ide tartoznak a különféle mochik, a nerikiri, stb. 
• a han-namagashi 半生菓子, ami a 10%–30% víztartalmú, például sütött édességet jelenti; ilyen például a monaka.
• a higashi 乾菓子, vagyis száraz sütemény, 10% alatti nedvességtartalommal. Ez lehet savanyúcukor, drazsé, zselé, arare (a hajdani zizire hasonlító rizsliszt cukorka), vagy rakugan.

Vásárláskor azonban ezek a kategóriák azonban nem sokat segítenek; érdemes inkább megjegyezni néhány jellegzetes édességtípus nevét. 

Ohagi / Botamochi おはぎ/牡丹餅: Öklömnyi gombóc, a legegyszerűbb, primitív ős-wagashi, rizs és bab kendőzetlen találkozása. Hol a bab van kívül, hol a rizs. Ha ősszel esszük, ohagi a neve, ha tavasszal, akkor botamochi.

Daifuku 大福: Puha mocsigombóc, édes vörösbab krémmel töltve. Koratavaszi változata az ichigo daifuku, amibe egy egész epret is tesznek. A név jelentése “nagy szerencse”. A mochit borító fehér por növényi keményítő; íztelen, csak arra szolgál, hogy ne ragadjon a kezünkhöz a gombóc.

Dangó だんご: Rizslisztből készített gombóc; hagyományosan hármasával adják. Lehet töltött, vagy csak tömény rizs édes, vagy sós szósszal leöntve. Érdemes megjegyezni, hogy a mochi alapanyaga mindig maga a rizs, igy puhább, mint a rizslisztből készített dango. A dangósankyódai című dal a XX-i század utolsó nagy slágere volt.

Nerikiri 煉り切り: Kézzel formált, díszes, szezonális wagashi; az egyik legdrágább típus. A legtöbbször virágokat formázó édesség a teaceremóniák elengedhetetlen kelléke; a japán turistairodalom “ehető művészetként” hivatkozik rá. Fehér adzuki bab shiroan és puha mochi gyúhi édesített keveréke; ízében és állagában egyaránt a mi marcipánunkra hasonlít. A nerikiri általános megnevezés - monakát, vagy daifukut, vagy dorayakit lehet mint típust nevén rendelni, nerikirit azonban nem - minden egyes formának poetikus nevet ad alkotója.

Monaka 最中: Törékeny, vékony rizsostyák közé töltött babpaszta. 

Dorayaki どら焼き: Két kerek palacsintalap, hagyományosan vörös adzuki babpasztával töltve. Elég tömény. A modern változat emészthetőbb - Minakami városában van egy híres namadorayaki bolt, ahol könnyű piskótatésztát töltenek meg habtejszín-krémmel. A dora egy kis kerek japán gong, a yaki pedig azt jelenti, hogy sült. 

Taiyaki 鯛焼き: Hal alakú gofri, adzuki bab, édesburgonya, vagy vaníliapuding töltelékkel.

Manjú 饅頭: Olcsó, párolt édesség, liszt, rizsliszt vagy hajdinaliszt (soba) alapanyagú tésztával és vörös adzuki babbal töltelékkel.

Warabimochi 蕨餅_ Nem rizsből, hanem egy páfrány rizómájából nyert keményítővel készített, mochi állagú zselé. Nyári édesség; általában kinakóval meghintve, nádcukorsziruppal tálalják.

Kusamochi 草餅: Tavaszi édesség. Mochirizs yomogival (japán üröm) keverve, adzuki babbal töltve, faszénen átsütve.

Zundamochi ずんだ餅: Mochigombóc friss zöld szójababbal borítva. Nem tudom, mitől annyira jó, de az. Észak-Japánból származik, mostanában lett széles körben népszerű, még a reptéren is árulják. 

Yatsuhashi 八つ橋: Jellegzetes kyótoi édesség, amit a fahéj kellemes illata jár át - gőzölt rizsliszt-tészta, cukorral, fahéjjal ízesítve, vékonyra nyújtva, babpasztával töltve. Az eredmény picit nyúlós, rágós állagú és nem túl édes. 

Yókan 羊羮: Vastag, tömény, késsel vágható, zselé-szerű édesség. Alapanyaga vörös adzuki babpaszta, kanten, és cukor. Néha mély színű, opálos tömb, néha pedig áttetsző zselé, belül valami mintával, ami felszeletelve válik láthatóvá. Két fő fajtája van, a neri yókan és mizu yókan. Utóbbit nedves, hűsítő állaga miatt nyáron fogyasztják.

Uiró ういろう:   Édesített, ízesített rizsliszt, összegyúrva, megpárolva. Kicsit rágós állaga van, de nem rossz. Nagoya és Odawara az őshazája. 

Rakugan 落雁: Szezonális formába préselt porcukor - pontosabban a wasanbon nevű japán porcukor - valamint rizsliszt keveréke, természetes festékanyagokkal színezve. Olyan, mint egy babaházi teaszoba berendezése; jobb nézni mint enni. Tömény édesség, töményen keserű matcha mellé való.

Castella カステラ: A XVII századi portugál kereskedők által meghonosított piskóta mára már jelegzetesen japán lett. Az alaprecept tojás, cukor, liszt, méz és tej keveréke. Egy tömbben sütik és töltelék nélkül tálalják.