2012. november 29., csütörtök

Kedvenc szavaim: tsuchifumazu

Ezt a szót először a jógatanáromtól hallottam és akkor egyfajta felszólításként értelmeztem - ne lépjek a földre. Jó, de hogyan ne lépjek? tartsam az egyik lábam a levegőben? maradjak a matracon? vagy kézenállás következik? Nem volt világos a dolog, de az óra végére már megfeledkeztem róla. Eltelt néhány lecke, mire lassan ráébredtem, hogy nem utasításról, hanem egy testrészről van szó: tsuchifumazu = a talp boltozata, vagyis az a rész, ami nem tapossa a földet*. 

A -zu végződés egyszerűen és elegánsan ellenkezőjére fordítja egy ige értelmét, kicsit hasonlóan a magyar -etlen raghoz. Teljesen normális, köznapi használatú ragozás, bár a képzése némileg rendhagyó. Még egy olyan testrészünk van, aminek a japán nevében előfordul ez a szerkezet: a bölcsességfog neve oyashirazu, vagyis “a szülők által nem ismert”, mivel mire kinő, már elköltözünk otthonról**. 

Biztosan van még sok ilyen összetett szó, nekem ezeken kívül csak a narazumono jut az eszembe: egy olyan fiatal, aki nem viszi semmire (semmirekellő). Tud még valaki több ilyet? 

------------------------------------------- 

*土踏まず (tsuchi = föld, fumazu = taposás nélkül)
**親知らず (oya = szülő shirazu = ismeretlen)

2012. november 26., hétfő

Suzunari 鈴なり

It took us a long time to discover the area around Yotsuya-sanchome station, despite passing by, across and under (by Marunouchi line) hundreds of times.We needed a final push - and that was provided by a friend, an architect who took us to a simple, old place for lunch after we visited his studio which is located on the south side of the station, in a quiet, leafy, residential area dotted with small temples. Hattori Hanzo (who was real enough, not just a fictional character in Kill Bill) is buried within the grounds of one of these.

The area where we had lunch, is on the other side, to the north-east of the station and it could not be more different with its warren of narrow streets that are packed with bars, izagayas and some unusually fine restaurants.
The Chef, Murata-san, worked for high-end kaiseki* restaurants before opening up his own place. The gamble has payed off, as he has already received one Michelin star - but to his credit, he has not changed either his prices or the simple, homely atmosphere of his restaurant. The mid-size dinner course, for around 6000 yen, may sound expensive, but for a dinner of this kind, this is excellent value. The nihonshu** selection is equally nice and quite reasonably priced.
On our spring visit, the course included kegani (horsehair crab) with ginger, a combination of uni-avokado-yuba in a sweet sauce flavoured with wasabi, red hotate ika (squid) with karashi (mustard), kinmedai (golden eye snapper) in salty-sour pondzu, grilled slices of amadai (Japanese tilefish) with fukinoto tempura and takenoko (bamboo shoots) combined with hotate (scallops) in a sweet ankake sauce.
In October, we were greeted with a seasonal selection: kurumaebi (Japanese tiger prawn), kamasu (barracuda), kaki (persimmon), ginnan (ginkgo nuts), kinoko (mushroom) and mizuna ae (boiled Japanese mustard leaves), decorated by an ear of rice puffed up like popcorn, as a token of the recent harvest. This was followed by tamajimushi, a soup-like concoction with eggs and sea urchin.
The otsukuri (sashimi) consisted of katsuo (bonito), honmaguro (Pacific bluefin tuna), kanpachi (greater amberjack), ika (squid) and tai (seabream). Dinner always ends with takekomi gohan (seasoned rice), misoshiru soup and a small desert. By this point, we are usually so stuffed that we can just taste the rice. The rest is made into onigiri (rice balls) that can be taken home for breakfast.

Food: 9/10 (truly remarkable)  
Ambiance: 6/10 (nice place) 
Price-performance: 9/10 (amazingly good value)    
Address: 7-9 Arakicho, Shinjuku-ku, Tokyo
Tel: +81 (3) 3350-1178

-------------------------------------------


* kaiseki is a traditional multi-course dinner. The seasonal dishes are served one by one and each small plate looks exquisite, like a miniature painting.

**nihonshu is called 'sake' around the world. In Japan, sake means all kinds of alcoholic drinks, while rice wine is referred to as 'Japanese alcohol' (nihonshu).

2012. november 18., vasárnap

Művészeti turkáló

A Tokyo Denki Daigaku kiköltözik Kandából, a campus épületei, beleértve egy 16 emeletes tornyot, lebontásra kerülnek, helyükön irodaházak vagy a jóég tudja mik épülnek majd, de egy jótét lélek úgy gondolta, hogy mielőtt még megindulnának a bontóbrigádok, legyen még egy utolsó nagy buli, adjuk oda a tornyot 200 fiatal művésznek és lássuk mit csinálnak benne! Ebből lett a Trans Arts Tokyo kiállítás, ami november 25-ig van nyitva.

Hát főleg és elsősorban ordas nagy kuplerájt... A művészek legnagyobb része alaposan belakta a teret, vagyis a rendelkezésükre bocsájtott kisebb-nagyobb tantermeket. Jó részüknek ezzel ki is fogyott a ihlete és hazament. Akik tovább dolgoztak, ezt általában a kawai - fushigi - sabishii, vagyis cuki - furcsa - magányos koordináták között mozogva, talán ez lenne a tragico-comico-historico-pásztori műfaji tér mai japán megfelelője? meglehetősen változatos színvonalon tették. Ha valaki ezen kiállítás alapján ítélné meg a japánokat, egy magányos, depressziós és psychoszexuálisan kissé visszamaradott ország képe rajzolódna ki, persze biztos van, aki erre azt mondja, hogy ez alapvetően helyes kórleírás.

Döbbenetesen nagy a kiállítás, 18 emelet, egyenként átlag 6-8 művész szobájával, az egész kicsit olyan volt mint egy turkálóban ruhát venni; kutatni a sok kacat között, jókat vigyorogni, hogy miket meg nem vesznek az emberek és néha ráakadni egy-egy kincsre.
Sok-sok plüssállatka, kategóriánként szétválogatva
A Micimackó-rész
Támad a fémbogár!
"We don't need no education"
Egy mű az Aum Shinrikyó szekta körözött tagjainak képével.
Kevesen mernek ehhez a tabutémához nyúlni.
Egy szép és kissé ijesztő rajz a fushigi/sabishii vonalból
A Nagy PostIt Projekt: sok-sok kilyuggatott PostIt mindenfelé felragaszva.
Nekünk bejött.
Egy lány, aki mindent bekötött. A legjobbak,
bekötött Buddha, bekötött szerszámok, sajnos csak fotón voltak meg.
Fafaragás, mítikus lényekből
Sok-sok doboz egy hatalmas képen, egy szűk szobában. Nyomi, de jó.
Transzpozicionált kumade
Sajnos a művészek nevét elmúlasztottam felírni, gondoltam majd a weblapről kibogarászom, de sajnos, be kell lássam, hogy ez nem fog menni...

2012. november 11., vasárnap

Datolyaszilva, töltve

Korábban, az őszi kertekről szólva, már leírtam a kaki (datolyaszilva) élénk, narancssárga színét, de a gyümölcs ízéről még nem esett szó. Fanyar (shibui a szakkifejezés) és édes egyszerre, de minél érettebb, annál inkább átmegy mézesen édesbe.

A japán kakinak rengeteg válfaja létezik - a Hachiya szív alakú, a Fudegaki hosszúkás, ecsetfej formájú, a Fuyugaki pedig tömzsi, kerek. Utóbbit keményen, ropogósan is lehet enni, mint egy almát, míg a másik kettőnél meg kell várni, amíg megpuhul és a belseje szinte zselés állagú lesz. Ez meglehetős hozzáértést és pontos időzítést igényel, de Szakértők szerint az ilyen fajták sokkal összetettebb, kifinomultabb ízvilágot mutatnak.

Én egyébként a szárított kakit is szeretem. Valamiért ez többszörösébe kerül a friss gyümölcsnek - ilyen drága lenne meghámozni (energiaköltség nincs, az igazi hoshigaki napon szárad)?

A képen látható wagashi természetesen szezonális, kizárólag október-november folyamán kapható - és csak találgatni tudok, hogyan készülhet. A kakit félig megszárítva lehámozzák és megtöltik vörös babpasztával, de valahogy olyan ügyesen, hogy a beavatkozásnak semmiféle nyoma sem marad. Az egész együtt szinte már túl édes, különösen, mert nagyobb, mint a szokásos wagashik - de, mint ilyenkor mondják, a zöld teához jól illik.

2012. november 5., hétfő

Akasaka lunch: hát a sushi?

Ebédre sushit nem is eszenek soha? kérdezhetné az olvasó, miután végigböngészte az Akasaka lunch sorozatot. Pedig dehogynem, nagyon is, még ha nem is olyan rendszerességgel, mint azt Budapestről spekulálva vélhetnénk. A régi irodához közel nem volt sushizó*, egészen az állomásig kellett menni, és ez emlékezzünk az 50 méteres szabályra! már lehetetlenül messzinek számított, így ide inkább esténként jártam, sok budapesti kollégám itt esküvék meg erős fogadalommal, hogy otthon sushit soha többet!

Az új iroda mellett ott vannak a szokásos láncok: a Tsukiji Shushiko, bár ez ebédre nincs nyitva, az Itamae, ez arról híres, hogy mostanában általában ők nyerik az újévi Nagy Tonhallicitet, de a jó-öreg Umai Sushikan akasakai üzlete sincs sokkal messzebb, mint régebben, csak most az ellenkező irányból kell rárepülni. De ez mind nem érne meg egy posztot, ha nem fedeztem volna fel egy igazi gyöngyszemet, a Sushi Kamiyamá-t**.

Nemrég nyílt, a tulaj, Kamiyama-san szerint én voltam az első külföldi vendég, és talán ennek következtében is rendkívül kedvező az árfekvése, 1000 yenért egy 9+6 fogásos, 9 nigiri és 6 maki, szetet lehet kapni, amihez még jár előétel, misoshiru és persze tea is. Ez még a rendes átváltáson sem sok, de a Bónakovács-féle árfolyamon (BKR) számolva ez kifejezetten dögolcsó, hol kap valaki otthon JÓ ebédet 1000 forintért?
Belépve először a hely esztétikája vág mellbe; semmi sallang, a berendezés egy egyszerű "L" alakú fapult 8 hellyel, középen a séf, körülötte tombol a patyolattisztaság. Kamiyama-san a halakat egy cédrusfenyő-dobozban tartja, hiányzik a szokásos ronda üvegezett halpult, abból veszi elő őket egyesével, szeretetteljesen, kifekteti a vágódeszkára és értően szeleteli. Mivel minden mozdulata szemünk előtt zajlik, nincs titok, maszatolás, csak egyszerű, de tökéletesen kivitelezett vágó- és gyúrótechnika, és közben derűs kvaterkázás a vendégekkel. Miután kiterítette a halszeleteket, leveszi a fedőt a szintén cédrusfa! rizsesedényről, kivesz egy keveset, gyúrja balról, gyúrja jobbról, tesz rá egy ujjbegynyi wasabit, majd rásímogatja az esedékes halszeletet, lerakja, tapsol egyet, ezzel azt hiszem a kezét tisztítja meg az esetleg rátapadt maradéktól, majd nekiindul a következőnek. Amikor elkészül belőle 2X3, egy elegáns mozdulattal a lapos tányérunkra helyezi, majd elmagyarázza, hogy ez ika, vagyis tintahal, de nem a szokásos módon, hanem sóval és yuzuval, nehogy bemártsam a szójaszószba! ez hamachi, vagyis fiatal yellowtail, az idősebbet ugyanis már sabának hívják, ez olyan mint az eszkimók 40 szava a hóra, ez pedig egy kis friss sanma, most van a szezonja! egy csipet gyömbérrel a tetején.

Lassan, cuppogva megeszem és határozottan az az érzésem támad, hogy apró rózsaszín puttók repdesnek körülöttem, az egyik mintha még hárfázna is.
És ez így megy tovább három gyönyörűséges körön át, csak azért három, mert sóherkedtem és balga módra nem fizettem be az ómori menüre 1.500-ért és akkor 5 kör lenne. Közben mellékesen kapunk egy remek misoshirut is, tofuval és gombával, és Kamiyama asszony, aki a kisegítő személyzet, újratölti a teánkat. Mindeközben Kamiyama úrnak még csevegni is van ideje velünk, gyorsan meginterjúvolom hát a Reloaded olvasóinak számára: két hónapja nyitott, ez az első önálló étterme, heti hat napon tart nyitva, minden reggel ötkor kel és megy a piacra, mert azt úgy kell, de ő szeret ám piacra járni! aztán délben van az ebéd, ez egy kicsit pörgős, este kicsit több idő van, akkor jobban oda tud figyelni a vendégekre, jöjjünk el egyszer akkor is! úgy általában jóval éjfél után kerül haza, mert kicsit messze lakik, hát aludni, azt inkább vasárnap. Megígérem, hogy este is jövök majd és komolyan is gondolom, nem csak zehi-zehi.
A végén jön a maki, ez is a szemünk előtt készül hihetetlen sebességgel és tökéletességgel: kiteríti a norit, rávágja a rizst, kap egy kenet wasabit, majd jön a rávaló a cédrusdobozból, az egyik fele gobós, a másik lazacos, rátekeri a bambuszszőnyegecskét, megvizezi a méretes sushikés végét és nyissz-nyassz! elvágja hatfelé és már tunkolhatjuk is a shóyuba, ez a vége, jelenti be sajnálkozva, hát még én!

Számoljunk csak egy kicsit! Telt ház volt, nyolcan voltunk, jöttek volna még de nem fértek be, utánunk pedig már vége az ebédidőnek, na jó, mondjuk 10. Tegyük fel, hogy az ebédezők fele választotta az alapmenüt, a másik fele az 1.250-eset vagy az 1.500-asat. Este szerintem átlagban 8 vendéget tud kiszolgálni, néha többet, de nem lehet mindig telt házzal számolni, ilyenkor persze többet költenek, vegyünk mondjuk 8.000-et átlagban a piával együtt. Ez úgy napi átlag 75.000 yen bevétel. Ebből szerintem egyharmadát kifizeti az alapanyagokra, havi 160-180.000-et a helybérletre, 20-30.000-et a közüzemi díjakra és mondjuk 100.000-et minden más egyébre, közlekedési költség, kamarai díj, késélezés, takarítószerek, és a jóégtudja még mi, vagyis az adók levonása után marad neki és a feleségének, és az egész családnak, havi 500.000 yen, cserébe a napi 14-16 óra megfeszített munkáért, heti 6 napon át, nem beszélve a tönkremeneteltől való rettegésben álmatlanul eltöltött éjszakákért. Ez azért Tokyóban nem végtelenül sok pénz; ennyit egy pl. kicsit is élelmes termékértékesítő röhögve megkeres, hétvégi munka és éjszakázás nélkül is. Na, ki akar még sushi-séf lenni? Persze, tízből egy séfnek bejön, megkedvelik, híres lesz, nyit egy nagyobb éttermet, majd még egyet és ő lesz egy lánc főnöke és bálnamercivel jár majd a piacra. A többiek egy darabig küzdenek, majd eladják a boltot és beállnak a Tsukiji Shushiko-ba dolgozni, havifixért. A magam részéről remélem, hogy Kamaiyama-sant bálnamerciben ülve látom egyszer majd viszont...

--------------------------------------------

* pontosabban egy ideig működött egy löncshely, tulajdonképpen egy konyhafelszerelés bolt, ahol délben egy szakács sushit gyúrt és tekert, de azt a kollégáim mélyen megvették, nem igazi sushis, szólt a verdikt, még kipróbálni sem voltak hajlandóak, pedig szerintem nem volt olyan rossz.
**akit érdekel és tud japánul: 鮨かみやま, a hely pedig itt található.
*** Itt lehet még a japán séfek kemény életéről olvasni, angolul, naná.

A fényképekért Ádámnak jár köszönet, akit azt hiszem hasonlóképpen megfogott a hely...